Premier fruit français à avoir décroché l’AOC en 1938, la Noix de Grenoble AOP fédère aujourd’hui une filière de producteurs et de metteurs en marché engagés pour défendre son terroir et sa qualité. Entretien avec Nathalie Gaillard coordinatrice du Comité Interprofessionnel de la Noix de Grenoble.
Pouvez-vous présenter la Noix de Grenoble AOP et ce qui la distingue des autres noix ?
La Noix de Grenoble est avant tout une appellation d’origine protégée. Elle est encadrée par un cahier des charges et une zone d’appellation, qui part de la Savoie, aux portes de Chambéry, et va jusqu’à la Drôme. C’est une zone pédoclimatique très propice au noyer, qui s’y développe très bien, d’où le lien fort avec le territoire.
Par ailleurs, le cahier des charges fixe plusieurs conditions de production : les variétés plantées, la densité de plantation et la date de récolte. La noix doit être récoltée à maturité, ce qui conditionne beaucoup le goût. En ce qui concerne la date de récolte, elle est fixée chaque année. Enfin, toutes les étapes de production se font dans la zone, sur le territoire, ce qui garantit la richesse du terroir.
De quoi a besoin un noyer pour s’épanouir ?
Le noyer a besoin d’un climat bien équilibré. La pluviométrie annuelle doit être assez élevée, tandis que le pH du sol ne doit pas être trop élevé. L’altitude moyenne est de 300 m.
L’ensoleillement joue aussi un rôle important, tout comme l’humidité, qui aide la noix à mûrir au moment de la récolte.
La présence de la rivière crée par ailleurs beaucoup de brouillard. Cette hygrométrie permet au noyer de se développer pleinement, un peu avant la récolte. Tout est une question d’équilibre.
Aujourd’hui, quels sont les chiffres clés de la filière ?
La filière compte 580 producteurs répartis sur 7000 hectares de vergers pour une production moyenne de 10 000 à 12 000 tonnes par an.
Historiquement, la noix a toujours été très exportée. Au début du XXe siècle, elle partait aux États-Unis, et c’est grâce à cela qu’elle a acquis une renommée internationale.
Aujourd’hui, nous exportons majoritairement en Italie, en Allemagne et en Suisse. Ces pays consomment bien plus de noix que la France : ils en mangent 2 à 3 fois plus que nous. Ils n’ont même pas à mettre les noix sur leur liste de course, c’est l’un de leurs produits essentiels. En France, ce n’est pas tellement dans notre culture. On en achète quand on a une recette précise en tête, et il est rare d’avoir un bol de noix sur la table pour les casser.
Comment se déroule le cycle de production, de la récolte à la commercialisation ?
La récolte est très mécanisée et demande peu de main-d’œuvre. Les noix sont d’abord lavées et triées, puis séchées pendant 2 à 3 jours, ce qui permet de bien les stocker. Une fois séchées, elles sont collectées par les entreprises de mise en marché. Celles-ci les trient par calibre et les emballent pour les expédier en grandes surfaces, chez des grossistes ou vers des plateformes.
La filière aimerait faire évoluer le cahier des charges pour vendre aussi en cerneaux et, pourquoi pas, toucher les restaurateurs. Pour cela, les acteurs de la filière doivent se mettre d’accord sur la définition du cerneau et parvenir à garantir la zone de production Noix de Grenoble.
En outre, une nouvelle variété a été ajoutée récemment : la Fernor. C’est une cousine de la Franquette, développée par l’INRAE à partir de cette dernière. Elle a l’avantage d’entrer plus vite en production et d’avoir un calibre plus grand, ce qui répond mieux à la demande du marché. Cette variété donne un nouveau souffle à la filière et enrichit l’offre de l’AOP.
Quels sont les défis actuels de la filière ?
Le premier est le climat, avec des étés de plus en plus chauds. Ce n’est pas tant la sécheresse qui inquiète, car le noyer est assez résilient : son réseau racinaire très étendu lui permet d’aller chercher l’eau en profondeur, là où elle se trouve. Mais ce sont des questions auxquelles il va falloir faire face.
Il y a ensuite la concurrence. Sur les marchés allemand et italien, la filière est très concurrencée par la Chine et les États-Unis. L’appellation permet de tirer son épingle du jeu et de se positionner légèrement au-dessus du prix américain. Mais avec les aléas économiques, la filière est parfois obligée de baisser ses prix, même si une partie des noix reste bien valorisée.
En France, on importe beaucoup de noix en cerneaux. Pour la noix en coque, c’est l’inverse : on consomme tout ce qu’on produit et le surplus est exporté.
Quels accords et usages en cuisine conseillez-vous aux restaurateurs ?
Au début du XXe siècle, la Franquette était appelée la reine des desserts. Elle était très prisée des pâtissiers, notamment avec le chocolat : sa légère amertume s’accorde bien avec le sucré et le chocolat, et je trouve qu’elle y révèle ses arômes. Elle se marie aussi tout simplement très bien avec un yaourt nature.
La Fernor se rapproche beaucoup de la Franquette. Cependant, elle est un peu plus sucrée, justement parce qu’elle n’a pas cette petite amertume. Les puristes, qui connaissent bien la Noix de Grenoble, restent sur la Franquette, mais les jeunes générations sont plus attirées par la Fernor.
