Terra Byzacena, un terroir oléicole millénaire en bouteille

Pouvez-vous nous raconter l’histoire de la marque ? 

La marque a été créée l’an dernier avec une volonté simple : faire mieux connaître cette huile et, à travers elle, un terroir tunisien encore peu valorisé auprès du public français.

La Tunisie est historiquement un grand pays producteur d’huile d’olive. J’ai moi-même travaillé auparavant dans l’univers de l’huile d’olive, notamment autour des appellations d’origine françaises. En découvrant Terra Byzacena et en goûtant cette huile, j’ai été convaincu par le produit et par son potentiel.

Terra Byzacena est implantée dans une région qui correspond à l’ancienne Byzacène, un territoire où les Romains produisaient déjà de l’huile d’olive. On y trouve encore de nombreux vestiges antiques et des oliviers parfois millénaires. Les arbres sont traditionnellement très espacés, parfois de 25 mètres, et cette culture de l’olivier se perpétue depuis plus de 2 000 ans.

Pourquoi avoir choisi de mettre en avant la variété Chemlali, emblématique de la Byzacène ?

La Chemlali est la variété qui pousse naturellement dans cette région. Notre huile est donc monovariétale, ce qui lui donne une identité très particulière.

Comme pour le vin, chaque huile d’olive possède son terroir et sa variété. Les huiles peuvent ainsi présenter des profils très différents. La Chemlali se distingue notamment par ses notes d’amande et par une certaine douceur en bouche.

Aujourd’hui, le consommateur recherche davantage de transparence. Comment garantissez-vous la qualité de vos huiles ? 

La qualité commence évidemment par le terroir et par le travail réalisé au moment de la récolte. Nous sommes très attentifs à chaque étape, de la récolte manuelle au pressage à froid, afin de préserver au maximum les qualités de l’huile.

L’objectif est de proposer un produit simple, lisible et fidèle à son origine.

Quelles sont les caractéristiques gustatives de vos huiles ?

C’est avant tout une huile qui reste accessible. Elle n’est pas excessivement ardente et peut donc facilement être utilisée au quotidien.

Je pense que c’est aussi ce qui plaît aux chefs : elle apporte de la complexité sans masquer les autres ingrédients.

Comment conseillez-vous aux chefs, restaurateurs et hôteliers d’utiliser Terra Byzacena ?

Je considère l’huile d’olive comme un véritable produit, et pas uniquement comme une matière grasse destinée à la cuisson. Elle peut être utilisée comme une touche finale, au même titre qu’un condiment.

Un chef japonais que j’ai rencontré utilisait traditionnellement de l’huile de sésame. Après avoir découvert notre huile, il l’a utilisée à la place de celle-ci et a constaté qu’elle permettait de faire ressortir davantage la complexité de certains plats.

Elle peut aussi être très simplement servie avec du pain, en remplacement des traditionnelles chips ou cacahuètes à l’apéritif. C’est une manière de proposer quelque chose de plus qualitatif et de raconter l’histoire du produit.

Votre gamme propose deux références. Comment les distinguez-vous ?

Nous avons aujourd’hui deux références.

La première est présentée dans une bouteille en verre très élégante. Si je devais la comparer au vin, je la rapprocherais d’un Bourgogne : elle est fine, délicate et assez poétique.

La seconde est davantage tournée vers la gourmandise. Je la comparerais plutôt à un bon Côte-du-Rhône : elle est plus généreuse et immédiatement accessible.

Si vous deviez faire découvrir Terra Byzacena à un chef en une seule dégustation, quel plat choisiriez-vous ?

Je choisirais quelque chose de très simple : une bonne tomate, une bonne mozzarella et une excellente huile d’olive. La qualité des produits suffit à montrer ce que l’huile peut apporter.

Elle peut également être utilisée sur un poisson, comme une touche finale.

Et pour moi, la truffe est un autre très bel exemple. Un petit croûton, un peu de fleur de sel, notre huile d’olive et de la truffe : l’huile accompagne le produit sans le masquer et permet au parfum de la truffe de véritablement s’exprimer.

Comment imaginez vous la marque Terra Byzacena dans les prochaines années ?

Notre ambition est d’abord de faire connaître davantage l’huile d’olive et de remettre ce produit au centre de la gastronomie et de l’épicerie fine.

Nous souhaitons également développer notre présence auprès des restaurants et des professionnels, en France comme à l’international.

Nous allons notamment nous rendre au Japon avec Emmanuel Ryon, chef ambassadeur de la marque, qui a immédiatement apprécié notre huile et imaginé de nombreuses applications culinaires.

C’est encore le début de l’aventure, mais l’objectif est clair : faire découvrir Terra Byzacena et, à travers elle, la richesse du terroir oléicole tunisien.