Cultivé en très petites quantités sur les terres volcaniques de Carlencas-et-Levas, dans l’Hérault, le pois chiche local est un produit rare au goût singulier.
Sur les plateaux basaltiques de Carlencas-et-Levas, petite commune héraultaise de un peu plus de cent habitants, une poignée de producteurs perpétue une tradition ancienne : la culture du pois chiche local. Doré, parfumé et réputé pour sa cuisson rapide, ce légume sec bénéficie d’un terroir singulier, entre climat méditerranéen et sols volcaniques.
Une production rare et confidentielle
Aujourd’hui, la récolte annuelle ne dépasse pas 2 à 4 tonnes, écoulées principalement dans quelques boutiques de produits régionaux. Cette rareté s’explique par une histoire mouvementée : autrefois vendu sur les marchés d’Uzès et de Lodève dès la fin du XVIIIe siècle, le pois chiche de Carlencas avait quasiment disparu après la Seconde Guerre mondiale, supplanté par les importations. Il faudra attendre les années 1970 pour que des producteurs relancent la filière, aujourd’hui structurée autour d’un syndicat de défense.
Par ailleurs, dans ce village entouré de petits cours d’eau, le pois n’est pas la seule rareté à observer. En effet, Carlencas abrite un patrimoine naturel remarquable, classé site Natura 2000. Les plus chanceux peuvent notamment y observer l’aigle de Bonelli, l’outarde canepetière, le blongios nain et le busard cendré, sur les premiers contreforts de la montagne Noire du Larzac.
Fierté régionale
Localement surnommé « ceze » ou « chichourle », ce pois chiche s’invite facilement dans les salades. Il peut être grillé ou réduit en purée. En outre, on le retrouve très souvent au menu des repas de fête.
Pour les restaurateurs en quête de produits identitaires et traçables, il représente un ingrédient de niche à fort potentiel narratif. En effet, le pois chiche est relié à un grand nombre d’histoires gustatives. Au Moyen-Orient il est le roi du houmous et des falafels. On le retrouve également dans des soupes. En france, il constitue la base des panisse et de la socca.
Enfin, aa disponibilité restant limitée, un approvisionnement direct auprès des producteurs locaux ou via les circuits de distribution régionaux reste la voie la plus fiable pour qui souhaite l’inscrire à sa carte.
