Le haricot d’Arpajon, aussi appelé haricot « chevrier », est à l’origine des flageolets verts tels qu’on les connaît aujourd’hui. Né d’une méthode de culture mise au point à la fin du XIXᵉ siècle, il a marqué l’histoire du maraîchage français
Originaire d’Amérique, le haricot arrive en France au XVIe siècle et se cultive dans de nombreuses régions, avec plus ou moins de succès selon les localités. On en trouve des traces en Île-de-France dès le milieu du XVIIe siècle. Au fil des siècles, il se décline en de nombreuses variétés, en grains (sans la gousse) ou en vert, aussi appelés haricots mangetout.
Le haricot d’Arpajon est un haricot “chevrier”, du nom de l’agriculteur qui découvrit ce flageolet. L’histoire raconte que vers 1880, l’horticulteur Gabriel Chevrier dépose de la paille sur une parcelle de son champ, à Brétigny-sur-Orge, où se trouvent encore des plants arrachés et laissés sur place. En soulevant la paille quelques jours plus tard, il découvre que les légumes, privés de lumière, ont conservé des grains bien verts dans leurs cosses ouvertes. Leur trouvant un goût plus raffiné et une saveur plus marquée que les flageolets ordinaires, il lance cette technique de culture, bientôt adoptée par ses voisins. Le “chevrier” se distinguera alors sous deux appellations : haricot d’Arpajon et haricot flageolet nain très hâtif d’Étampes.
Aujourd’hui, le flageolet vert représente les trois quarts de la production française de haricots à écosser — bien qu’il ne soit plus cultivé là où il est né. La particularité du haricot chevrier tient à sa méthode de culture : les pieds sont arrachés avant que la plante ne commence à sécher, puis recouverts de paille de seigle.
Du jardin à la cuisine
Ce grand classique des jardins et de la cuisine est simple à cultiver, qu’il soit destiné à être écossé frais ou sec. La clé d’un semis réussi : une levée rapide, qui suppose un sol suffisamment réchauffé (le test du doigt planté en terre doit révéler de la chaleur).
Pour une récolte fraîche, il est nécessaire de ramasser les haricots quand la gousse est pleine et bien formée. C’est à ce moment qu’il faut arracher les pieds, les étaler et les couvrir de paille pour obtenir des flageolets verts. Pour des haricots secs, il faut attendre que le feuillage soit entièrement jaune.
En cuisine, il se prête à de nombreuses préparations, aussi bien simples que raffinées. Il se cuit à l’eau frémissante qu’il soit frais ou surgelé pendant 30 à 40 minutes avec un bouquet garni, sans sel au départ (le sel durcit la peau). On peut ensuite le déguster tel quel, en salade tiède avec une vinaigrette à l’échalote, ou en accompagnement d’une viande.
L’accord classique reste le gigot d’agneau ou le chapon rôti : les flageolets, mijotés dans le jus de cuisson de la viande avec un peu de crème ou de beurre, absorbent toute la saveur du plat. C’est l’un des grands duos de la cuisine française bourgeoise. En velouté, mixé avec un bouillon léger et une pointe de crème, il donne une soupe onctueuse et délicatement verte. On peut aussi le glisser dans une salade composée, en purée pour accompagner un poisson, ou simplement sauté au beurre avec de l’ail et du persil, en toute simplicité.
