Pause sucrée : optimiser son offre

Selon une étude Speak Snacking datant de 2024, 70 % des Français prennent des pauses. La plupart du temps, celles-ci s’accompagnent d’un produit à déguster. De plus, ces dernières années, les tendances de consommation des Français ont connu diverses mutations. En effet, le développement des plateformes de livraison et l’essor du télétravail ont modifié en profondeur le rapport que ces derniers entretenaient avec leur assiette. Ainsi, la pause sucrée, autrefois limitée à l’heure du « goûter » – qui a traditionnellement lieu autour de 16 h – s’est amplement déstructurée, et ce, à l’instar des grands moments de consommation. Ces derniers, historiquement limités au nombre de trois, à savoir le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner, se sont, aux prises avec le télétravail, progressivement multipliés.

« Dans nos coffee-shops, nous notons qu’il y a désormais deux grands instants de consommation le
matin. Le premier, mais également le plus traditionnel, a lieu entre 7 et 9 h. Le second, plus récent quant à lui, se développe de plus en plus et il se déroule entre 10 et 11 h », déclare Frédéric Pastur, directeur général de Columbus Café. Pour ce dernier, « l’émergence de ce nouveau moment de consommation est liée au fait que les consommateurs ont pris l’habitude de prendre des pauses plus gourmandes avec le télétravail. Cela ne découle pas d’une nécessité de s’alimenter mais davantage d’un besoin de prendre des moments de plaisir entre les temps principaux de consommation ».

Un constat partagé par Marine Bouric, responsable d’études marketing chez Bridor, spécialiste de la
fabrication de produits de boulangerie. « Auparavant, nous avions une alimentation très codifiée, ayant lieu à des horaires précis de la journée. Désormais, nous nous rendons compte que l’on prend de plus en
plus de pauses durant la journée comme le font les Anglo-Saxons. » Cette multiplication des occasions de consommer du sucré tout au long de la journée, Marine Bouric l’explique, entre autres, par « une coffee shopisation » de notre société comme l’essor des coffee-shops dans les métropoles françaises.

« Désormais, dans n’importe quel point de vente, les consommateurs vont avoir tendance à prendre un café avec un petit plus sucré », explique-t-elle. Dans ce nouveau monde où le coffee-shop est en effervescence, « nous mangeons du sucré tout au long de la journée », commente le directeur général de Columbus Café.

Par ailleurs, les diverses possibilités de pauses sucrées proposées par les CHR peuvent entrer facilement dans les formules brunch qui, là encore, ne se can- tonnent plus aux sempiternels dimanches. « Le brunch comme mode de consommation a désormais lieu tous les jours de la semaine et les Français n’y vont plus uniquement en groupe. Beaucoup de nos clients viennent bruncher seuls afin de prendre un moment gourmand rien que pour eux », souligne Frédéric Pastur.

Gourmand et d’ailleurs

Bien que la pause sucrée soit aujourd’hui davantage déstructurée, il y a néanmoins une variable qui reste fidèle à elle-même : le plaisir. « C’est encore et toujours la gourmandise qui porte la catégorie. Celle-ci passe par les yeux, par le palais et par les couleurs », affirme Marine Bouric. Et si les traditionnelles viennoiseries et pâtisseries françaises comme le croissant, le pain au chocolat, la tarte au citron meringuée ou encore le flan tiennent invaria- blement une place de choix dans le cœur des Français. En matière de douceurs, ces derniers lorgnent également du côté de l’Outre-Atlantique.

« Le cheese cake, le carrot cake, le brownie et le muffin apportent une offre complémentaire à notre culture française. Ces gâteaux, larges et souvent riches en crème ou en nappage, répondent à la demande de la nouvelle génération, les 16-25 ans », détaille Frédéric Pastur. Selon Marine Bouric, en ce qui concerne les produits de l’univers de la boulangerie, «nous assistons à un développement des viennoiseries aux fruits, comme les croissants fourrés à la framboise ou à la pistache que l’on peut retrouver en Italie sous le nom de cornetto. Les viennoiseries à la cannelle ou à la cardamome qui nous viennent des pays nordiques ont désormais elles aussi une place importante. »

Par ailleurs, la glace, véritable pause sucrée des beaux jours, renouvelle et nuance elle aussi son offre pour rester dans la course. «Nous diversifions l’offre de parfums au-delà des classiques pour valoriser et différencier la carte des desserts. Ceci est possible grâce à des gammes avec des parfums à connotation régionale comme la noix ou le nougat de Montélimar mais également saisonnière avec des parfums tels que le cassis ou encore l’abricot. Enfin, nous avons également une gamme gourmande avec les saveurs pâte à tartiner et spéculoos et nous lançons cette année une nouveauté Carte d’Or Professionnel : une glace vanille vegan qui, avec notre offre de sorbets déjà vegan, permet de proposer une multitude de recettes 100 % vegan », déclare Nathalie Tempra directrice marketing Unilever glaces.

L’essor des boissons

En plus de proposer de nouvelles combinaisons de crèmes glacées et de sorbets, Nathalie Tempra explique que l’univers de la glace continue de travailler sur de « nouvelles contraintes opérationnelles en développant les possibilités d’usages avec des cocktails glacés, des frappés ou encore des milk-shakes ». Ces pauses sucrées, davantage « liquides », possèdent différentes plus-values. Elles sont facilement transportables, souvent personnalisables et peuvent bénéficier d’une composition relativement saine, à la fois riche en protéines et en calcium, car elles sont souvent lactées. En effet, aujourd’hui, la pause sucrée n’est plus l’unique apanage des denrées solides.

Les boissons – qu’elles soient chaudes ou froides – en se renouvelant, deviennent elles aussi des alliées de choix pendant ce moment de plaisir. « Ce renouveau a tout d’abord un côté générationnel. Les jeunes dont l’âge est compris entre 16 et 35 ans consomment moins de café que la génération qui est au-dessus d’elle. Du moins, elle consomme le café d’une façon différente », indique Frédéric Pastur. « La nouvelle génération consomme peu d’expressos ou de thé. Elle préfère des boissons plus gourmandes qu’elle peut personnaliser à l’envie », précise-t-il. En conséquence, les matcha latte, chai latte, golden latte et autres mocaccino n’ont jamais eu autant le vent en poupe.

« Ce sont des boissons plus originales. Elles nécessitent une certaine expertise, un savoir-faire. Les clients peuvent choisir l’entièreté de la composition. Le lait souhaité – végétal ou non–, mais également la taille ou l’ajout de différents toppings. » En revanche, bien qu’aujourd’hui la notion de gourmandise ait tendance à primer au moment de la pause sucrée, « il y a néanmoins une vraie demande chez nos clients et chez les consommateurs d’avoir un produit avec une liste d’ingrédients courte. Cela reste une tendance de fond à laquelle il faut répondre », déclare Delphine Marnot, directrice générale de Cacolac.

Avec sa nouvelle gamme nommée Barista, en référence aux produits proposés dans les coffee-shops, la marque a pour ambition de toucher une clientèle « jeune et adepte des boissons que l’on peut trouver dans les coffee-shops mais également les parents qui sont heureux de retrouver la boisson de leur enfance », déclare Delphine Marnot. Les nouveautés Cacolac ont l’avantage d’être « prêtes à l’emploi et nomades puisqu’elles sont proposées en format 25 cl. Ces boissons sont également faibles en matières grasses tout en étant riches en calcium. Elles sont parfaites pour une petite collation saine à n’importe quel moment de la journée », justifie la directrice générale de Cacolac.