Produits de la mer, Metro France : la fraîcheur comme nerf de la guerre
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Basée à Cherbourg (Cotentin), la centrale d’achats marée interne de Metro France gère l’approvisionnement des 98 entrepôts de l’enseigne. Achat, contrôle qualité, conseils aux producteurs, la structure place la traçabilité et la qualité au coeur de ses préoccupations.
« Notre priorité, c’est de sourcer. » Yannick Choblet, chef de marché marée Metro France à Cherbourg, est clair sur les objectifs de sa structure. Il dirige la centrale d’achats nationale en produits de la mer frais du grossiste. À partir de 2005, le réseau de cash and carry a progressivement implanté ses activités de marée à Cherbourg. Cette installation a d’abord concerné les activités industrielles : filetage, emballage, réexpédition de marchandise. Cinq ans plus tard, la centrale d’achats a également rejoint la petite ville portuaire du Cotentin. Elle était auparavant située à Rungis, mais : « Quand on est à Paris, on n’est pas forcément en phase avec ce qui se passe sur la côte et dans le monde de la pêche. Les tempêtes maritimes, par exemple, ne rentrent pas forcément à l’intérieur des terres. Ici, on vit des choses que l’on ne peut pas comprendre depuis la capitale », explique Yannick Choblet. Au total, la structure emploie 13 personnes qui s’occupent des achats, mais aussi du contrôle qualité, de l’administratif et de la logistique : « Ici, c’est vraiment le centre névralgique de tout ce qui est “produits de la mer” chez Metro France », souligne le chef de marché marée. Au total, l’entreprise travaille avec 250 fournisseurs aux profils variés : criées, producteurs, petits industriels. Sur l’ensemble des poissons achetés par la centrale, 70 à 80 % d’entre eux sont importés. Cette provenance parfois très lointaine complexifie les opérations : les équipes doivent anticiper au maximum les stocks de telle ou telle espèce.
Yannick Choblet, responsable marée.
« Il arrive que l’on commande exactement ce que les entrepôts nous demandent, mais souvent, on anticipe les volumes : on est alors à la fois acheteur et vendeur », explique Vincent Moisant, acheteur spécialisé dans les coquillages. « On est obligé d’avoir la ressource bien avant qu’elle ne soit commandée, pour pouvoir respecter les délais d’acheminement », ajoute Yannick Choblet. L’équipe de la centrale d’achats est également là pour guider les producteurs avec lesquels elle travaille. Elle peut notamment les orienter sur les évolutions des habitudes de consommation. « Nous amenons les producteurs à proposer des produits qui correspondent au marché. C’est l’une des forces de notre système entièrement intégré : on est à la fois proche des producteurs et des clients. Pour les huîtres, par exemple, l’assiette moyenne de dégustation est passée à six coquilles, voir même trois : la demande sera donc inférieure dans les années à venir. On sait également que les personnes qui consomment des huîtres très pleines sont âgées : les nouveaux consommateurs n’apprécient pas ce type d’huîtres, surtout lorsqu’elles coûtent 15 € le kilo. » Les équipes de la structure rencontrent chacun des producteurs au minimum une fois par an ; un chiffre qui peut monter à deux ou trois rencontres annuelles, par exemple chez les producteurs ostréicoles français. Ces rencontres permettent d’échanger avec eux sur ces aspects pratiques essentiels pour une production adaptée à la demande.
1, 2- La centrale d’achats marée de Metro France place traçabilité et durabilité au coeur de ses préoccupations : 70 % des 20/80 sont certifiés par des organismes tels que Global Gap ou ASC.
3 – La qualité est toujours très stable : « Cela fait plusieurs années que nous travaillons avec les mêmes fournisseurs. Nous sélectionnons les bateaux et savons lesquels travaillent bien et lesquels travaillent mal », explique Patrick Tintillier, agréeur qualité.
4 – Yeux brillants, mucus, raideur du poisson, couleur des ouïes… Les agréeurs qualité de la structure connaissent leur sujet sur le bout des doigts. Ils classent les poissons selon trois catégories : A, pour qualité standard, E, pour qualité supérieure, et B pour le poisson destiné au filetage. Le A est la qualité la plus présente dans l’achalandage Metro France.
5 – Grâce au système informatique interne d’achat, les employés de la structure sont au plus près de la ressource. Chaque acheteur possède son domaine d’expertise. Mauro Borettaz s’occupe par exemple de l’achat de thon. Outre la gestiondes achats, il répond également aux sollicitations téléphoniques des clients de Metro France ou des gérants des entrepôts. Les questions que reçoivent les acheteurs peuvent porter sur la saisonnalité, l’augmentation ou la baisse potentielle des tarifs, ou la qualité proposée.
6 – L’efficacité du transport est essentielle : « Notre travail, c’est de raccourcir le temps de transport au maximum », souligne Yannick Choblet. Ce camion, chargé entre 5 et 7 h du matin à Cherbourg, sera éclaté à Saint-Lô par Delanchy, prestataire de Metro France, spécialiste du transport réfrigéré. Le poisson arrivera dans les différents entrepôts le lendemain.
7 – Chaque année, Metro France achète 24 500 tonnes de poissons. Ce tonnage est quatre à cinq fois inférieur à celui de la viande, mais représente 5 % de son chiffre d’affaires.
8 – Metro France revendique des achats responsables. Pendant dix ans, la centrale a cessé de commercialiser du thon rouge. Aujourd’hui, le poisson est de nouveau disponible, mais dans des volumes moindres et avec une traçabilité drastique. « Chaque poisson a quasiment sa carte d’identité », affirme Yannick Choblet.
