Liens, le restaurant d’insertion de Véronique Bras

À première vue, rien ne distingue Liens, le restaurant ouvert en mars dernier à proximité du musée Soulages, sauf peut-être son cadre exceptionnel, un bâtiment de l’ancien haras national de Rodez. Pourtant l’originalité de cette table réside dans son personnel. En effet, sept salariés en insertion proposent à la clientèle des repas à l’heure du déjeuner du lundi au vendredi. C’est Véronique Bras, qui anime à Laguiole avec son mari Sébastien un restaurant français parmi les plus réputés, est à l’origine de cette initiative. Elle mène ce projet avec son beau-frère Christophe Chaillou, ancien enseignant hôtelier et chef du café Bras, à Rodez. « C’est un lieu d’insertion en restauration nature et solidaire. Ce métier est un fabuleux terrain pour l’insertion professionnelle », précise la restauratrice.

L’aventure a commencé en novembre 2020 avec un food truck qui a permis de réunir des fonds pour lancer le projet. Liens s’est installé en juin 2021 dans Station A, une association qui accueille des tiers lieux locaux au sein des anciens haras nationaux. Depuis le printemps, Liens dispose de sa propre salle à manger et de sa cuisine.

Outre Véronique Bras, plusieurs encadrants, le plus souvent bénévoles, guident les salariés à la retraite. Ainsi, un ancien chef de cuisine belge, à la retraite, n’a pas hésité à reprendre du service pour appuyer cette initiative sociale. Les personnels en insertion ont des contrats de 28 h hebdomadaires. Il s’agit des personnes qui, pour des raisons diverses, se sont durablement éloignées du monde du travail. Elles restent ainsi en fonction entre quatre mois et un an avant de rejoindre une formation qualifiante. Les salariés de l’année passée ont tous obtenu un emploi.

Remettre le pied à l’étrier

L’objectif de cette association, de « remettre le pied à l’étrier » à ces travailleurs, est donc atteint. Mais apprendre des métiers comme la cuisine ou le service en salle ne suffit pas. Véronique Bras insiste sur la patience et sur la faculté de compréhension dont doivent faire preuve les encadrants, mais aussi la rigueur qu’ils doivent instituer sur des questions comme les horaires : « Il faut leur redonner des codes qui leur permettent de retrouver des comportements sociaux. Il s’agit de développer la confiance et la bienveillance. » Le matin, les employés commencent par une visite au jardin des aromates qui jouxte le restaurant. « C’est un moment de respiration pour chacun », indique la restauratrice.

Il faut aussi préciser que la cuisine servie dans ces lieux est étroitement liée aux saisons et à la proximité. Des ateliers ont été mis en place. Ils peuvent concerner le métier, comme les ateliers fleurs où les salariés apprennent à composer des bouquets, ou relever du travail personnel tel que la gestion du stress ou les cours de théâtre destinés à développer l’éloquence. De plus, durant deux jours par semaine, Audrey Foucras, une chargée d’insertion professionnelle, est à la disposition des salariés pour les accompagner à avancer dans la vie.

Liens, qui accueille près de 25 convives lors du déjeuner, propose un menu unique à 18 €. Le produit de ces ventes vient soutenir cette opération. Le solde du financement est assumé par la Direction générale de l’économie, de l’emploi, du travail et des solidarités (Dreets). Véronique Bras assure qu’elle est également très attentive à la dimension esthétique. Elle a ainsi établi un décor simple, accueillant, égayé de quelques touches de couleurs florales. « Je veux qu’ils aient accès au beau, indique-t-elle. La vaisselle, certes, provient de récupération, mais c’est du Limoges. Cela contribue aussi à ouvrir les esprits. »