Brasserie Vagenende : l’esprit de famille
- Temps de lecture : 4 min
Depuis quarante ans, la famille Egurreguy exploite la Brasserie Vagenende, en « s’accrochant pour rester indépendante ». Service soigné, cuisine maison, des quenelles de brochet au saumon fumé, elle cultive assidûment son esprit brasserie.
L’histoire de cet établissement commence en 1904 avec la saga des frères Chartier, qui y fondent le dernier de leurs bouillons. S’il passe un moment dans les mains concurrentes de Rougeot, il est finalement racheté en 1920 par la famille Vagenende qui lui donne son nom. En mars 1977, la famille Egurreguy le reprend mais ne le débaptise pas. « On y a pensé sans oser le faire… et Egurreguy n’est pas plus simple à prononcer que Vagenende ! » plaisante Marie, directrice et fille de la propriétaire. Depuis, la famille cultive l’esprit brasserie. « Nous cherchons à maintenir une qualité constante, une cuisine classique et traditionnelle avec des produits frais. Préserver cet esprit, c’est essayer de garder cette touche qu’on ne trouve plus forcément ailleurs, des petits détails comme un joli nappage, une belle tenue, des assiettes de service pour ne pas prendre les couverts avec les doigts, faire les verres à la vapeur, ramasser les miettes… Les clients y sont sensibles. » Bon nombre d’habitués ont le semainier en tête et viennent le mercredi pour les rognons ou le vendredi pour l’aile de raie. Il y a sept ans, la famille a donné un coup de frais à la brasserie. « La clientèle a rajeuni mais on n’attire pas encore les vingtenaires pas for cément friands de la tête et du foie de veau, et des escargots ».
Pour suivre leur actualité, retrouvez les sur Facebook : Brasserie Vagenende
A la tête
Marie et Monique Egurreguy
« C’est une affaire où je suis née, j’y ai grandi et m’y suis toujours sentie chez moi », résume Marie Egurreguy, fille de la propriétaire qui a pris son poste de directrice il y a huit ans. Après une école de commerce et de gestion, des stages dans l’hôtellerie, la jeune femme décide de revenir dans l’établissement. « Je me suis dit que ce serait dommage ne pas essayer de garder cette maison dans la famille, et ma maman aspirait à prendre un peu de recul. » L’esprit de famille se distille aussi dans leur manière de travailler : autour d’elles, un noyau dur est en place depuis de nombreuses années, huit pour le chef de cuisine, cinq pour le directeur de salle, douze pour l’assistante de direction.
L’établissement
Chiffre d’affaires : environ 2,8 M€
Places assises : 140 dont 30 en terrasse
Effectif : 28 dont 1 personne pour l’administratif
Ouverture : 7 j/7, de midi à minuit (fermeture 3 semaines en août)
Ticket moyen : 40 à 50 €
Café : 2,90 €
Demi : 4,80 € Paulaner
Plat du jour : 19,90 €
1er prix vin au verre : 5,60 €
1er prix bouteille : 28 €
Propriétaire du mur et fonds: Monique Egurreguy
Forme juridique : SAS
Date de création : brasserie créée en 1904 et reprise par la famille Egurreguy en mars 1977
- CLIENTS & PRODUITS
Type de clientèle : touristique, affaires, loisirs
Heures de pointe : « Nous sommes plus une maison du soir que du déjeuner et plus une maison d’hiver que d’été. Les gros mois s’étendent d’octobre à février. »
Vente à emporter : toute la carte
Boisson la plus vendue : vin rouge, Bordeaux
Nombre de becs : 2, Paulaner et Grimbergen
Plats les plus vendus : en entrée, le millefeuille de crabe (14 €), en plat les quenelles de brochet sauce Nantua (22€) et le filet de bœuf Chateaubriand (29,80 €)
Nombre de couverts/jour : 160 à 180
- FOURNISSEURS
Entrepositaire boissons : Rouquette
Torréfacteur : Cafés Richard
Fournisseurs alimentaires : Rungis
Caisse : ETC
Applications : LaFourchette, RestoVisio et Best Restaurants
- CARTE DES VINS
Nombre de références : 70
Champagnes : Deutz, Taittinger, Roederer, Ruinart et Dom Pérignon
Coefficients : de 2 à 4
- ATOUTS & HANDICAPS
Les + : Une maison familiale et indépendante
Les – : Les cuisines sont en sous-sol, sans passe-plat ni monte-charge
160 à 180 couverts/jour en moyenne
Clientèle touristique à 50%, d’affaires et de loisirs
Cet hiver, la terrasse sera fermée et chauffée
