Little Red Door : ambiance feutrée et cocktails responsables

C’est avant tout une aventure amicale. Une rencontre qui a débuté dans un lycée de Bretagne, près de Lorient, et s’est poursuivie jusqu’à Paris en passant par Londres. Dans la capitale anglaise, au début des annés 2010, Hugo Gallou et Hyacinthe Lescoët résident dans le même quartier durant deux ans. Puis, ils regagnent la France en s’installant dans la Ville Lumière, en juin 2015. « Il s’était mis à travailler dans les bars à cocktails quand on était à Londres, mais n’était globalement pas satisfait du niveau de ces bars à Paris », se souvient Hugo Gallou à propos de son ami et désormais associé depuis sept ans.

Un projet mûri

Cette idée d’ouvrir un bar à cocktails à la hauteur de l’offre observée en Angleterre commence alors à germer dans la tête de Hyacinthe Lescoët. Selon lui, son pote, Hugo Gallou – qui exerce dans l’hôtellerie au sein d’une affaire familiale (L’Élysée Val d’Europe) – serait le parfait complément pour ce projet. « J’ai dit “ oui, pourquoi pas. Mais il nous faut un peu plus d’expérience ” », relate ce dernier. Trois ans plus tard, Hyacinthe revient à la charge. Mais cette fois avec un bagage plus complet. Il gère un bar à cocktails (sa troisième expérience en la matière), et s’est constitué des relations. Notamment auprès des fournisseurs, et connaît également la gestion d’équipe.

Le bartender expose ainsi à son ami de lycée comment mettre en œuvre ce qui deviendra le Cambridge Public House. « On va faire un pub anglais, très lumineux, très chaleureux, très sympa. Mais qui fait des cocktails très haut de gamme. C’est-à-dire jouer sur le contraste d’un service de type étoilé, avec l’ambiance d’un pub à l’anglaise où on accueille tout le monde. » Hugo Gallou accepte le challenge et ne s’y trompe pas.

Ouvert en 2019, The Cambridge Public House (Paris 3^e) est devenu une enseigne réputée du Haut-Marais. L’établissement du 60, rue de Poitou est même classé 20^e dans le World’s 50 Best (catégorie «bars »).

Un succès qui en appelle un autre

Bien installés dans l’univers de la mixologie, les deux trentenaires ambitionnent alors de jeter leur dévolu sur une seconde affaire. « Début 2024, on a entendu parler qu’il y avait des problèmes au Little Red Door. Et le bar est arrivé sur le marché trois ou quatre mois plus tard », explique Hugo Gallou.

Plusieurs fois numéro 1 des bars français du 50 Best (5^e place en 2022, 6^e en 2023), le Little Red Door est pourtant placé en redressement dès 2024. Le binôme répond alors à l’appel d’offres du tribunal de commerce. « Notre offre a été retenue et on a récupéré les clés le 14 juin 2024. On a fermé le temps de recruter et faire un nouveau menu. Mais on a gardé une partie de l’équipe, le concept très alcool français qui nous plaisait beaucoup, et la partie “ Nature ” qu’on avait déjà au Cambridge », poursuit celui qui gère tout le volet administratif, légal et financier de l’adresse installée au 60 rue Charlot (Paris 3^e).

En reprenant le Little Red Door, les deux associés conservent certains éléments propres au lieu. Mais ils restructurent l’équipe et changent le menu. Ce dernier s’appuie sur des ingrédients 100 % français (blé, céréales, fruits, alcools…). Il s’incarne d’ailleurs dans un objet en forme d’arbre, où chaque feuille est un cocktail. Chacun des 11 cocktails proposés (à 18 € et 15 € pour les déclinaisons sans alcool) représente un type d’agriculture favorable à la pérennité de la planète. « On est partis de ces agricultures et on a sélectionné le produit cultivé le plus illustrateur de la qualité », indique Hugo Gallou.

Ainsi, installé sur une banquette de la mezzanine ou au bar, vous pourrez déguster l’Aquaponie à dominante basilic, le Circulaire qui intègre du beaufort ou encore le Résilience à base de sorghum. « Nous avons été en perte les six premiers mois, ce qui était prévu, confie Hugo Gallou. Et l’an dernier on était positifs. Donc on a réussi à redresser la barre et à être rentables en 12 mois. »

La métamorphose

La dernière étape de la reprise de cette « Petite porte rouge » s’est jouée au tout début de l’année 2026. Elle concernait la décoration du bar. Pour opérer ce changement d’atmosphère, le duo a fait appel à l’Agence ADC, spécialisée dans l’aménagement des CHR. Si les briques apparentes et les murs de pierre ont été conservés, ce repère d’amateurs de cocktails a gagné en chaleur. Les revêtements – à l’instar de la moquette de la mezzanine – ont été changés, tout comme la peinture. Des banquettes sur mesure ont été installées, ainsi que de nouvelles lumières orientables et tamisées.

Hyacinthe Lescoët, chargé notamment de concevoir le menu et de chapeauter le service, est présent au moins une fois par semaine derrière le comptoir du Little Red Door. Une régularité qu’il observe également au Cambridge Public House. « Depuis deux ou trois ans, nous avons aussi une offre de consulting », ajoute pour conclure Hugo Gallou. Une activité destinée à conseiller des restaurants et des bars d’hôtels, qui s’est accélérée. Ce fut notamment le cas à « Istanbul avec un Hilton, précise le gestionnaire de 36 ans. On a eu aussi un projet à Lille pour un bar sans alcool, et nous avons des contacts avec une marque d’hôtels allemande. »