Les Arlots, petit bistrot devenu grand

i vous n’êtes pas un initié, un habitant du quartier de la gare du Nord ou un curieux des assiettes proposées, il n’est pas certain que cette adresse attire de prime abord votre attention. Pourtant, ce petit bistrot de quelques couverts, Les Arlots (Paris 10^e), est devenu incontournable ces dernières années. Les critiques et les guides gastronomiques – à l’instar de Gilles Pudlowski, du Lebey (deux marmites) et du Gault & Millau (une toque) – ont mis en lumière cet établissement… et à raison.

Nous sommes ici dans un restaurant qui ne plaisante pas avec la qualité des produits, mais ne se prive pas de le faire avec ses clients.« J’ai un parcours de cuisinier, j’ai toujours voulu m’installer, j’ai pris le temps et un moment, c’est arrivé, lance Thomas Brachet, avec un aplomb décontracté. Pendant ma période de recherche, j’ai rencontré Tristan [Renoux, NDLR], avec qui je suis associé aujourd’hui. Lui était responsable dans un bar à vin, Le siffleur de Ballons [Paris 12^e], et je me suis dit: « Il me faut cette qualité de vin, il me faut un mec comme ça »… Parce que dans mon bistrot, c’est essentiel: le vin, la bouffe. »

Multi-récompensé

Bénéficiant d’un solide bagage dans des « gastro », notamment aux côtés des MOF Éric Briffard (Elysées du Vernet) et Jean-Yves Leuranguer (Le Fouquet’s), Thomas Brachet fut ensuite chef dans de beaux établissements parisiens, comme les Vins des Pyrénées (4^e) ou le Beef Club (1^er). Avec son solide profil de cuisinier, trouver un complément pour la proposition vins était l’idéal. Mais l’idéal ne signifie pas forcément conventionnel. C’est en effet vers le vin naturel, bio ou biodynamique que tendent Les Arlots. « Des vins propres », préfère dire le patron de la maison qui fut « un peu bouleversé » par cette offre au mitan des années 2010, mais lui « paraît évident maintenant ».

Multipliant les récompenses – Meilleur saucisse purée en 2017 (Le Fooding), Vice-champion du monde 2019 de l’œuf mayo (ASOM), Meilleur bistrot de Paris en 2024 (Très Très Bon) –, il est amusant d’apprendre que le local de ce bistrot fut trouvé sur le site Leboincoin. « Tout Paris l’a vu, tous les mecs qui cherchaient des restaurants l’ont vu », affirme Thomas Brachet, précisant que l’espace est « tout petit, que tu as des murs porteurs » et que « la cuisine est trop grande ». Malgré tout, dans cet environnement « complètement alambiqué », le futur propriétaire parvient à se projeter. Il trouve « du cachet » à certains éléments du lieu, notamment le comptoir et le sol. « On a refait la déco et ça a marché direct! », admet-il, sans fausse modestie.

La joie, le vin, la qualité

Selon le restaurateur, le succès des Arlots ne se limite pas à la résonance médiatique: « Mes clients du quotidien, ils habitent à côté ou ils bossent à côté. Et après, les touristes sont contents de venir parce qu’on est accueillants, on met des bons produits, on est raisonnables sur les prix. » Par ailleurs, il ne fait pas la fine bouche quant au pouvoir des réseaux sociaux: « Les touristes, avec Instagram ça va super vite, ils se refilent les bonnes adresses. »

Repaire de bons vivants, Les Arlots opèrent avec style mais sans chichi. Les entrées, les plats y sont généreux. Différents classiques du bistrot sont régulièrement affichés sur l’ardoise: œufs mayo, terrine, saucisse purée « des Arlots », joue de bœuf (ou porc), gratin dauphinois… Sans oublier l’attention portée sur le dressage et les assaisonnements. L’œuf mayo est agrémenté de mélilot et d’œufs de truite, la cuisson du poisson est d’une justesse éclatante et les viandes mijotées sont pleines de gourmandise. « Je reprends tout ce que j’ai appris dans les gastro : tout le travail sur les sauces, les jus, les fonds, les fumets. Et tout est fait maison, donc il y a toujours des marmites sur le fourneau », soutient Thomas Brachet. Le chef, présent dès le matin avec ses équipes en cuisine, aime aussi « piocher » un peu dans la cuisine corse (où est installée sa mère) ou encore dans celle du « bistrot lyonnais ».

Cette table installée au 136, rue du Faubourg-Poissonnière, avec sa devanture noire et son sol en cassons, peut paraître austère. Mais le caractère humain donne une plus-value à ce commerce datant des années 1950. « On essaie de garder un truc de bistrot: joyeux, un peu bruyant, où les gens peuvent se parler… et puis nous, on se marre en fait! », confie le cofondateur des Arlots.

Un pied dans le passé, un dans le futur

Cette atmosphère, il essaie de l’insuffler à toute son équipe, en intégrant les nouvelles données propres à la profession: « Notre façon de faire le métier, elle a un pied dans le passé et il faut mettre un petit pied dans le futur […]. Les horaires en coupure de cinq jours par semaine, ça ne marche plus. Donc je suis obligé de m’adapter. » Cette adaptation aboutit à un emploi du temps de quatre jours par semaine avec trois jours de repos. Cela répond particulièrement aux demandes des jeunes générations, pour lesquelles « les loisirs » sont davantage « en ligne de mire », remarque l’entrepreneur. « Tant mieux que ça change ! ajoute-t-il. Moi je paie très bien mes équipes et évidemment ça va dans ce sens-là. »

Billili, le grand voisin

Moins de trois ans après l’ouverture des Arlots, celle de Billili ne s’est pas fait attendre. Avec l’affluence grandissante dans le petit bistrot, Thomas Bracher et Tristan Renoux se sont jetés sur l’occasion. « Sans trop de pression, on s’est dit qu’on pouvait récupérer le local d’à côté et puis il s’est libéré au bon moment », témoigne le premier. Plus facile d’accès et sans réservation (ce qui est difficile aux Arlots), Billili est un bar à vin presque collé à son aîné. Les deux établissements partagent d’ailleurs la même adresse postale. Si l’offre du midi est « un peu moins chère » et « moins cuisinée à la minute », on retrouve chez Billili « les mêmes fournisseurs, les mêmes goûts », poursuit Thomas Brachet.

En revanche, l’offre de vins est un peu moins consensuelle qu’aux Arlots. « Des vins un peu plus libres » conçus par « des jeunes vignerons » qui « ne veulent plus entrer dans les diktats des appellations », témoigne Tristan Renoux. « Et on retranscrit un peu le travail du vigneron […]. Le retour des cépages anciens ou autochtones, qui avaient été oubliés », poursuit ce dernier.