Destination la Normandie, tout en restant à Paris. Au Rigodon (Paris 11e), le Pays d’Auge est à l’honneur. À sa tête, Côme Jousset a souhaité proposer un établissement à son image, à savoir chaleureux et respectueux de l’environnement.
En mai dernier, le restaurant-boutique Rigodon (Paris 11e) ouvrait ses portes. Un nouveau challenge pour son gérant, Côme Jousset : « Avant, j’ai travaillé dans des palaces et dans la finance des CHR. Je m’intéressais aux modèles économiques des acteurs du milieu. » Après sa carrière de financier, l’idée d’ouvrir un restaurant lui est venue naturellement. L’établissement s’inscrit dans une démarche écoresponsable et proche des producteurs. La boutique du restaurant présente des boissons non alcoolisées, des vins bio, des fruits, des légumes et autres aliments du terroir normand : « Le but est de rester dans la continuité de la cuisine et de proposer les produits des fermes avec lesquelles on travaille. » La mission du Rigodon est de « proposer une nourriture saine, abordable et savoureuse pour tous, s’exprime fièrement Côme Jousset. Notre menu entrée-plat-dessert est d’ailleurs à 19 € ».
Aujourd’hui, par exemple, la carte suggère, en entrée, une soupe froide de lentilles corail, carotte, curcuma. En plat, les lentilles de l’entrée sont réutilisées avec de l’orange et du vinaigre balsamique. Cependant, tous les plats ne sont pas végétariens. Les férus de viande peuvent être conquis par la dinde marinée à la coriandre ou le rôti de porc à la moutarde et au gingembre. Le repas se termine sur une note fruitée avec, au choix, une pomme rôtie ou une salade de poires. Mamady et Gina sont les deux chefs du Rigodon. Tous les deux revisitent des recettes traditionnelles françaises. « Mon équipe est ce qui compte le plus pour moi. Ils sont l’essence du restaurant. J’ai beaucoup de chance de les avoir », affirme le restaurateur, ému.
« Ce qui compte pour moi, ce sont les retours des clients. Savoir s’ils ont aimé ou pas, ce qu’ils ont préféré. Le bouche-à-oreille permet de nous faire connaître. C’est ce qui fonctionne »
Au Rigodon, le menu peut être amené à changer plusieurs fois par semaine. « On ne travaille qu’en circuit court avec des petites fermes. Donc tout dépend des arrivages. » Ce paramètre est très challengeant et demande aux chefs cuisiniers une grande créativité et une capacité d’adaptation. Trois mots résument les valeurs de l’établissement : « fait maison », « fermier » et « raisonné ». Rarement représenté dans le monde de la restauration et de la gastronomie, le Pays d’Auge est ici mis à l’honneur. « Je veux faire déguster les trésors de ce territoire à mes clients. J’ai une attache personnelle avec cette formidable région » En effet, Côme Jousset s’y rendait régulièrement quand il était enfant, avec sa famille. « Dans le Pays d’Auge, on trouve de tout : des légumes, des œufs, du lait… »
Pour accompagner le repas, une riche carte de vins bio et de boissons non alcoolisées est présentée. De quoi avoir l’embarras du choix. Pour l’avenir, Côme Jousset souhaite garder son personnel, lui qui considère ses chefs comme « sa plus grande force ». Le restaurant et sa boutique sont en pleine expansion. Et le restaurateur ne compte pas s’arrêter en si bon chemin : « Ce qui compte pour moi, ce sont les retours des clients. Savoir s’ils ont aimé ou pas, ce qu’ils ont préféré. Le bouche-à-oreille permet de nous faire connaître. C’est ce qui fonctionne ».
