Ouvert depuis quelques mois près du marché Jules-Vallès à Saint-Ouen, L’Insurgé est le fruit d’un désir bien ancré. Celui d’un jeune hôtelier amateur de bonnes bouteilles et d’assiettes réconfortantes. Le bistrot de Clément David connaît déjà une belle notoriété dans le quartier des puces.
«Depuis tout petit, je voulais avoir mon affaire. » Ce souhait est désormais une réalité pour Clément David, propriétaire de L’Insurgé, établissement qui a ouvert ses portes en mai dernier dans l’arrière-cour des puces de Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis). « J’ai récupéré le fonds de commerce en décembre 2021 et j’ai fait quatre mois de travaux », précise Clément David, 32 ans. Ce jeune restaurateur n’est pas un novice.
Titulaire d’un BTS de gestion hôtelière à l’école Jean-Drouant et d’une licence à l’université Paris-Dauphine, le trentenaire a multiplié les expériences en hôtellerie et en restauration : stage au Cottage Bise près d’Annecy (Haute-Savoie), développeur de l’offre restauration des salons VIP de Servair, mais aussi un passage chez le traiteur Potel & Chabot et près de six années à gérer l’exploitation des sites Châteauform’ dédiés aux séminaires d’entre-prises. Puis, la Covid est venue bousculer les choses…
« Je me suis dit qu’il y avait des opportunités. J’ai cherché à ouvrir un bistrot en banlieue. Et à Saint-Ouen, je savais qu’il y avait des choses à faire comme à Montreuil ou Pantin », confie le restaurateur, aidé par plusieurs organismes – Bpifrance, la CCI Paris IDF et Initiative France – dans la préparation de son business plan et l’achat de son fonds de commerce.
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S’adresser aux habitants historiques
L’idée a tout de suite été claire pour ce bon vivant : « Ouvrir un bistrot-cave à vin pour allier deux passions, la bouffe et le vin ! » L’Insurgé propose en semaine, à partir du mercredi, des formules à 17,50 € (entrée-plat ou plat-dessert) et 21,50 € (entrée-plat-dessert). La clientèle est constituée d’employés de bureau, de nouveaux habitants du quartier comme des plus anciens. « Ce quartier est un mélange de plusieurs segments de clients et je voulais aussi m’adresser aux habitants historiques de Saint-Ouen », soutient Clément David, rechignant le sobriquet de « bobo » qu’on pourrait lui attribuer.
Nous mélangeons les influences françaises et étrangères
L’Insurgé travaille des produits de saison sourcés : on y trouve souvent des huîtres ou des entrées à base d’œufs, puis en plat de résistance des pièces de viande, du poisson et une offre végétarienne. « Nous mélangeons les influences françaises et étrangères, en gardant toujours l’esprit de bistrot », glisse le patron.
Le week-end, les plats proposés à l’ardoise répondent notamment à la demande des touristes qui viennent flâner dans les rues des marchés aux antiquaires tout proches, Jules Vallès (L’Insurgé est une référence à l’auteur) ou Paul Bert Serpette. Le soir, le bistrot audonien présente des plats mijotés (pot-au-feu, blanquette de veau…) et toujours du bon vin. Les bouteilles dans cet établisse-ment soigné de la rue du Plaisir sont bio, nature ou issues d’une agriculture raisonnée.
« À partir de 17 €, nos bouteilles sont à prix caviste sur place comme à emporter. Lorsque je vais au restaurant, j’ai envie d’avoir une belle bouteille », affirme le gérant. Plusieurs chefs se sont succédé dans les cuisines de L’Insurgé. Le recrutement fut délicat, à l’instar de toute la profession aujourd’hui, mais le personnel de salle et la cheffe Paulina semblent s’être installés sur la durée. Quant à la vente à emporter, c’est une demande de plus en plus prégnante à laquelle L’Insurgé va devoir s’atteler. Et Clément David l’assure, il s’agit du « défi des prochains mois ».
