One Each (Clichy) : bon, solidaire et social

«Gagner sa vie et aider son prochain ne sont pas incompatibles ! » Telle est la philosophie de One Each, l’établissement solidaire ouvert par Michael Ferrière à Clichy, commune de 60 000 habitants limitrophe du nord-ouest de Paris. Dans ce bistrot nouvelle génération, la saisonnalité et le « vivre ensemble » emplissent cuisine et salle. En effet, midi et soir, les cadres des entreprises de Clichy – comme L’Oréal ou Danone -, les habitants du quartier et des personnes en situation de précarité mangent tous ensemble, sans distinction.

Tous les plats à 1 €

Tous les plats de la carte One Each sont en effet disponibles à 1 € pour les personnes en difficulté, qui viennent y manger grâce à des réservations d’associations partenaires, comme les Restos du Cœur ou le Secours catholique. L’établissement propose également des cafés suspendus et emploie des personnes en insertion professionnelle. Lorsque One Each ouvre, en 2018, le service du soir était assuré par des bénévoles, son créateur souhaitant créer « une double structure, à la fois associative et commerciale, puisqu’il est impossible de signer un bail 3/6/9 en statut d’association et donc d’avoir son propre local. Il était également question d’économiser sur les frais de personnel par rapport aux frais de matières premières. »

Mais ce statut au carré multipliait par deux la comptabilité, les impôts à payer et nécessitait une personne à temps plein pour gérer les bénévoles ; le modèle a donc glissé vers 100 % de restauration commerciale et le statut de SAS, mais avec deux labellisations.

Chez One Each, des plats à 1 € pour les personnes en difficulté

« On est à la fois ESS (économie sociale et solidaire) et entreprise d’insertion », explique Michael Ferrière. Sur les six employés que compte le restaurant, deux sont en insertion professionnelle. « Le but, c’est que ces contrats IAE se transforment en CDI ; il est donc essentiel qu’ils soient bien accompagnés » , souligne le gérant de One Each. Ce personnel particulier s’adapte parfaitement à l’aspect économie solidaire du restaurant : « Les personnes en insertion servent des gens dans des situations encore plus compliquées que les leurs : ça les fait relativiser et, nous, encore plus ! », ajoute-t-il.

Dans l’assiette,« on propose une cuisine de bon sens : du bon, du frais, du fait-maison », reprend Michael Ferrière. One Each récupère de grandes quantités de fruits et de légumes de saison en surproduction. La rentabilité économique de l’établissement provient de ses denrées, qui sont pour moitié données et pour moitié achetées à prix réduit. Les quantités de nourriture récupérées sont parfois astronomiques, à l’image des 188 kg de feta AOP qui se sont retrouvés dans les cuisines de One Each. Avec ces restes d’une opération promotionnelle autour de la feta, l’équipe a dû tester toutes sortes de recettes.« On a mis deux mois à tout écouler, mais à la fin, les gens nous demandaient où était passée la feta »,sourit Michael Ferrière. Pour les autres produits, comme la viande, le poisson ou le pain, One Each se fournit chez les commerçants du quartier – qui soutiennent également sa démarche -, auMarché de Rungiset chez des distributeurs commeMetro France.

La rentabilité économique de l’établissement provient de ses denrées, qui sont pour moitié données et pour moitié achetées à prix réduit.

Côté boissons, la carte mise sur l’efficacité et la simplicité, à la fois pour les serveurs et les clients : tous les verres de vin sont à 5 €. L’eau, qu’elle soit plate ou gazeuse, est microfiltrée et toujours servie gratuitement dans des carafes réutilisables, afin que « le directeur de l’Oréal comme la personne des Restos du Cœur aient la même assiette, le même service et la même eau », souligne le créateur de One Each.

Loin de vouloir s’arrêter à un seul établissement, il projette d’en ouvrir un second à Gennevilliers en mars 2020 et de rénover le premier. « La cuisine va se retrouver au sous-sol, ce qui va me permettre de passer d’une capacité de 80 à 100 couverts. »

Avec cet agrandissement et le futur One Each, Michael pourra accueillir jusqu’à 200 clients par jour. Le restaurant est en partie financé par le Prix des cafés pour nos régions. À terme, le patron envisage même de développer son concept en créant une franchise.