Invisible depuis la rue, lové au cœur de l’hôtel Jules & Jim, le bar se dévoile dans le prolongement de la cour. À la fois ouvert et intime, il s’est construit en opposition avec les bars à cocktail qui peuvent rapidement être bondés. Le chef barman, Cédric Heudre, propose une carte de 15 cocktails qu’il réinvente trois ou quatre fois par an.
Quid de la création de Jules & Jim ?
Antoine Brault, copropriétaire de l’hôtel Jules & Jim : On a créé l’établissement Jules & Jim en 2012 avec Geoffroy Sciard, sous sa configuration actuelle, c’est-à-dire qu’il se décline en un hôtel de 23 chambres et un bar. Notre volonté dès le départ était de faire du bar une activité à part entière pouvant accueillir la clientèle de l’hôtel mais aussi les locaux. On ne souhaite pas faire de ce lieu un spot seulement touristique, l’idée est de créer un espace ouvert où les gens se mélangent et partagent des moments autour d’un verre. Exit donc les énormes tablées, le bar dispose de 15 tables pour favoriser une ambiance intimiste. On veut un lieu qui soit aussi discret, étonnant que convivial avec une attention soutenue portée sur l’accueil.
Quel est le concept du bar ?
Antoine Brault : Nous avons souhaité trouver le bon équilibre entre le vin et la mixologie. Nous proposons une belle sélection de vins provenant de petits producteurs que l’on source directement, et nous avons sollicité un barman mixologue pour créer une carte de cocktails simples (pas plus de 15 cocktails) et de saison, qui change trois ou quatre fois par an.
Cédric Heudre, chef barman : Je cherche à mettre à l’honneur des spiritueux qualitatifs, de type mezcal ou chinotto (liqueur italienne, NDRL) pour proposer des cocktails savoureux. Par ailleurs, je travaille les herbes fraîches, telles que l’estragon, le basilic et le romarin, et j’intègre des fruits frais, comme l’ananas, le raisin blanc ou la mûre. Tous les sirops et les infusions d’alcool sont faits maison.
Comment concevez-vous la carte de cocktails ?
Cédric Heudre : Je propose des cocktails classiques revisités, mais sans les brutaliser et en utilisant le moins d’ingrédients possible. L’idée est de proposer une carte lisible, transparente, qui fait la part belle à des produits peu connus de la clientèle, pour favoriser les échanges et la communion avec elle.
Quel est votre parcours Cédric Heudre ?
Cédric Heudre : J’ai commencé comme barman au Royal Monceau, puis j’ai officié en tant que barman ou chef de rang dans différents établissements parisiens, allant de la classique brasserie à l’hôtel Maison Souquet. Avant de rejoindre Jules & Jim, j’étais responsable du bar au Ralph’s à Saint-Germain-des-Près. Intégrer ce nouvel établissement me permet d’avoir plus de proximité et de complicité avec les clients, ce qui n’est pas toujours évident dans les grandes enseignes.
Propos recueillis par Pauline de Waele
DEUX COCKTAILS EN AVANT-PREMIÈRE
Ingrédients
6 cl de Pisco infusé à l’estragon
2,5 cl de jus de citron vert frais
0,5 cl de crème de poire
6 cl raisins blancs frais pilés
Une cuillière de bar de sambuca
Ingrédients
4,5 cl de rhum
2,5 cl de jus d’ananas frais
2 cl de citron vert
1,5 cl de liqueur de cerise
1,5 cl de sirop de romarin
0,25 cl d’abinthe
Le tout complété de soda
