Les accord mets/cocktails du Gallopin

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Le Gallopin propose un afterwork haut de gamme. Imaginée autour des accords mets/cocktails, la nouvelle formule décline une succession de 3 tapas et 3 mini-cocktails.

C’est sur le salon Quintescence que l’idée a pris corps. Le chef exécutif de Mathieu Bucher, Mathieu Scherrer, et Stanislas Jouenne, consultant en bar et spiritueux chez Many Bartending, ont travaillé en commun pour créer cette alliance inédite. Pour animer l’afterwork du Gallopin, les deux professionnels ont imaginé de mettre en œuvre des accords mets/cocktails. « C’était un bon moyen de mettre en avant la gastronomie et mes cocktails dans un lieu qui est aujourd’hui une brasserie, mais qui fut en 1876 le premier bar américain de Paris, confie l’expert en bar. Son comptoir en acajou de Cuba, installé trois ans après la création de l’établissement, reste un emblème de ce style d’établissement » .

Pour Mathieu Bucher, cette expérience se situe de le droit fil de la stratégie du Gallopin, qui met en avant une cuisine bourgeoise et des produits 100 % français : « C’était pour nous une manière de créer de la nouveauté. Les retours clients et fournisseurs sont excellents. Le Gallopin est situé dans un quartier d’affaires où en début de soirée, les gens aiment sortir et se retrouver autour d’un verre. C’était une manière de définir une offre haut de gamme et une expérience inédite. »

Il a fallu près d’un an pour mettre au point la formule proposée depuis quelques semaines dans la brasserie de la place de la Bourse, tous les soirs, du mardi au samedi à partir de 18h. Moyennant 35 €, les clients peuvent consommer trois plats en tapas accompagnés de trois mini-cocktails. « Nous sommes partis des recettes imaginées par Mathieu Scherrer et j’ai concocté des recettes de cocktails adaptées, explique Stanislas Jouenne. Par la suite, nous avons confronté le résultat et affiné nos recettes respectives. »

Les deux professionnels ont ensuite testé la formule en mettant à l’honneur des alcools français dans des associations. Durant huit mois, gin, rhum et calvados ont fait l’objet de sessions tests, le jeudi soir, durant six à huit semaines à chaque fois. L’une de ces sessions a été dédiée au calvados Groult.

Jean-Roger Groult dirige désormais cette distillerie familiale de Saint-Cyr-du-Ronceray. 50 000 à 60 000 bouteilles sortent chaque année de ses chais. Cet alcool de pomme s’accorde très bien avec la gastronomie du terroir normand.

Le chef et le mixologue ont ainsi imaginé une série de recettes qui fait la part belle aux produits locaux comme le camembert, la coquille ou la pomme dans l’assiette.

Jaune d’œuf confit au sel fumé, mousse de camembert

Un exemple de proposition

Ingrédients du cocktail dédié : – Calvados Groult 3 ans d’âge – Vermouth Dolin – Liqueur de noix de chez Denoix – Salers – Cuillère raisin calva

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