Le livre blanc des Halles METRO pour réaliser sa carte de cocktails

CHD Expert révèle dans son étude que 7 personnes sur 10 déclarent consommer régulièrement des cocktails. En lien avec cette tendance, les Halles METRO publient un livre blanc pour créer sa carte de cocktails. Longtemps associé à l’apéritif, le cocktail est désormais un élément central de l’expérience client que ce soit tout au long du dîner ou en tant que digestif. Au-delà d’améliorer l’expérience client, le cocktail est également synonyme de nouvelle clientèle et d’une fidélisation des habitués. De plus, les marges bénéficiaires sur les cocktails sont en moyenne entre 70% et 90%.

Six à sept recettes sont suffisantes

Une carte réduite, qui allie les classiques et les créations maisons, est idéale. Encore plus si le restaurateur est novice dans le domaine. Cette collaboration couvre une large gamme des préférences des consommateurs (mojito, cosmopolitan, spritz, etc…). Tous ces cocktails ne demandent que quelques ingrédients, souvent réutilisables pour d’autres boissons. Dans cette optique de gain de temps, il est essentiel de préparer les éléments à l’avance comme les mélanges de jus. Par exemple, les Halles METRO conseillent dans leur livre blanc de réaliser le mélange du cocktail en heure creuse et en grande quantité. Ainsi, il ne restera plus qu’à servir le mélange pendant le service.

Enfin, les cocktails signatures sont importants pour donner une identité à l’établissement. Dans ces cas-là, il est judicieux de lier le cocktail avec le thème du restaurant : bord de mer, bistrot urbain, italien, Provence… et de choisir un nom, pour chaque cocktail, qui racontera une histoire en lien avec l’établissement.

Low alcool, « no-low », la tendance des mocktails

À l’image d’un Dry January qui s’étend sur toute l’année, les consommateurs se tournent de plus en plus vers des solutions faibles en alcool voire sans alcool. Le secret des mocktails se trouve dans l’équilibre des saveurs dont ils disposent : sirop maison, herbe aromatique, épice, jus frais… Ces nouvelles boissons offrent donc une nouvelle expérience gustative à une clientèle en pleine croissance. En parallèle, le marché des spiritueux sans alcool se développe rapidement. Des produits comme le Gimber, ou Kaukani, des concentrés de gingembre organique, offrent une base intéressante pour des mocktails.

Les Halles METRO rappellent qu’il est nécessaire de rester attentif aux tendances du marché qui ouvrent la porte à une clientèle diversifiée et consciente de ses choix de consommation. Ici, une offre de cocktails faible en alcool ou sans alcool, témoigne aux consommateurs l’engagement du restaurateur envers leur bien-être.

Des bonnes bases pour bien travailler

« Le coût matière des spiritueux étant relativement bas par rapport au prix de vente, privilégiez des ingrédients de meilleure qualité afin de garantir une entière satisfaction de vos clients », souligne Victor Delpierre, expert en mixologie et barista. Même si un cocktail a une base gin ou rhum, il faut sélectionner minutieusement son spiritueux, car chaque référence offrira un goût différent. Ce conseil est valable pour les apéritifs et les liqueurs qui accompagneront l’alcool principal. Par ailleurs, pour sublimer les recettes, les Halles METRO suggèrent dans leur livre blanc d’agrémenter les créations avec du vins, des jus, des herbes aromatiques ou encore des sirops et des infusions.

Pour les restaurateurs débutants, le grossiste incite à ne pas négliger les prémix. Qu’il s’agisse d’un mélange préparé à l’avance ou d’une bouteille, bag in box, achetée, les prémix sont des véritables gain de temps. Pas de mesure, pas de mixage, la même qualité pour tous les verres, équipement simple et gestion du stock facile, les avantages sont nombreux. Mais attention, ils sont essentiellement prévus pour les cocktails classiques : Mojitos, Cosmopolitains, Spritz, etc.

Techniques et ustensiles

Une fois que les bases seront maîtrisées, il est possible de premiumiser son offre de cocktails. Pour cela, quelques techniques de barmaid avec les outils adéquats sont à apprendre. Tout d’abord, le « shaking » (secouer) va de pair avec un shaker, le récipient qui permet de mélanger, et un jigger, l’outil pour mesurer et respecter les proportions des liquides. Cette étape est indispensable pour mélanger, refroidir et aérer les cocktails. En effet, la maîtrise de la glace est capitale pour contrôler la température et la réduction de la dilution, en plus de l’esthétique qu’elle apporte. « Le glaçon est essentiel dans l’art du cocktail », précise Victor Delpierre.

Ensuite, le « stirring » (remuer) se réalise avec un verre à mélange, une cuillère de bar et un strainer (passoire à cocktail). Cette phase est à privilégier pour les mélanges délicats, notamment pour les spiritueux qui exigent une intégration sans aération excessive, car elle donne au cocktail une dilution et une température homogène. Enfin, le « muddling » (piler) libère les huiles et les arômes des ingrédients frais comme les herbes ou les fruits. Pour exécuter ce palier, un pilon et un verre solide sont recommandés. Pour les herbes, piler avec modération, tandis que pour les agrumes, il n’y a pas besoin de se contenir.

Au-delà du presse-agrumes, du zesteur et de l’économe qui complètent le reste de la panoplie, les Halles METRO préconisent d’adapter le style de verre en fonction du cocktail servie. Par exemple, un verre à martini, avec sa large ouverture, est idéal pour des boissons servies sans glace (comme le Dry Martini ou le Manhattan), car il permet une meilleure appréciation des arômes volatils.

Tirer tout le potentiel de son offre

Une carte réduite et des cocktails signatures qui reflètent l’identité de l’établissement ne sont pas les seuls conseils des Halles METRO vis-à-vis de la carte de cocktails. Le « pairing », à l’image des accords mets et vins, est une stratégie pour associer ses cocktails avec des plats. À titre d’illustration, une création épicée se mariera plus facilement avec une planche de charcuterie ou de fromages tandis que la boisson acidulée sera à favoriser pour des fruits de mer. Cette réflexion peut s’étendre sur tout les cocktails, cela enrichira l’expérience client et l’incitera à explorer des options qu’il n’avait pas envisager, augmentant en parallèle le ticket moyen.

Afin d’offrir au client une expérience mémorable, toute l’équipe doit être formée au sujet des cocktails de l’enseigne. Les Halles METRO recommandent dans leur livre blanc de : mettre à disposition des manuels qui reprennent les étapes et les proportions des recettes; éduquer le personnel à suggérer des cocktails en fonction des goûts des clients et de leurs plats; mettre en place des ateliers et de leur demander des retours, leurs avis sur les cocktails. À noter que même si le nom du cocktail doit illustrer le restaurant, il doit rester simple pour faciliter la communication des équipes et permet aussi aux clients de s’en souvenir facilement.

Pour conclure, le grossiste invite à faire connaître l’offre de cocktails. À ce jeu-là, aucun moyen n’est à négliger : promotions spéciales avec l’happy hours, réseaux sociaux, événements thématiques, collaboration, flyers, affiches ou encore newsletter, tous les moyens sont bons à prendre.