Mathieu Scherrer, chef exécutif, et Stanislas Jouenne, consultant en bar et spiritueux chez Many Bartending, ont travaillé en commun pour animer l’afterwork de la brasserie Gallopin. Les deux professionnels ont imaginé de mettre en œuvre des accords mets/cocktails. « C’était un bon moyen de mettre en avant la gastronomie et mes cocktails dans un lieu qui est aujourd’hui une brasserie, mais qui fut en 1876 le premier bar américain de Paris », confie l’expert en bar.
Il a fallu près d’un an pour mettre au point la formule proposée depuis quelques semaines dans la brasserie de la place de la Bourse, du mardi au samedi, à partir de 18h. Moyennant 35 €, les clients peuvent consommer trois plats en tapas accompagnés de trois mini-cocktails. « Nous sommes partis des recettes imaginées par Mathieu Scherrer et j’ai concocté des recettes de cocktails adaptées, explique Stanislas Jouenne. Par la suite, nous avons confronté le résultat et affiné nos recettes respectives. »
Les deux professionnels ont ensuite testé la formule en mettant à l’honneur des alcools français dans des associations. Durant huit mois, gin, rhum et calvados ont fait l’objet de sessions tests le jeudi soir, durant six à huit semaines à chaque fois.
L’une de ces sessions a été dédiée au calvados Groult. Jean-Roger Groult dirige désormais cette distillerie familiale de Saint-Cyr-du-Ronceray. 50 000 à 60 000 bouteilles sortent chaque année de ses chais. Cet alcool de pomme s’accorde très bien avec la gastronomie du terroir normand. Le chef et le mixologue ont ainsi imaginé une série de recettes qui fait la part belle aux produits locaux, comme le camembert, la coquille ou la pomme dans l’assiette.
L’un des accords met et cocktail : jaune d’œuf confit au sel fumé, mousse de camembert, servi avec le cocktail au calvados Groult (cal- vados Groult 3 ans d’âge, vermouth Dolin, liqueur de noix de chez Denoix, Salers
