Issue d’une tradition ancestrale, la culture de l’huile d’olive en Corse a bien failli s’éteindre dans les années 1980, avant de renaître pour faire valoir sa spécificité via ses propres variétés et deux types de récoltes qui font toute la pluralité de cette huile insulaire singulière.
L’huile d’olive corse se démarque par son goût et par sa spécificité en termes de production. Depuis des millénaires, les oliviers ont ancré leurs racines sur cette terre insulaire, et chez certains producteurs des arbres affichent plus de 1000 ans au compteur. À l’image de Fabienne Maestracci, productrice d’huile d’olive à Bonifacio. « Quand on plante un olivier, c’est pour longtemps. C’est un arbre assez mystérieux dont la culture est très ancienne ici. C’est un arbre unique, qu’on ne peut pas dominer, c’est ce qui le rend sage », dit-elle.
L’huile d’olive fait partie des aliments de base de la gastronomie corse et s’affiche comme produit identitaire par excellence. À l’état sauvage depuis le néolithique, puis cultivé avec l’influence romaine et génoise de l’île au cours de son histoire, au XXe siècle, l’olivier est petit à petit abandonné. Ainsi, l’oléiculture avait presque disparu dans les années 1980 sur l’île de beauté, avant de renaître grâce à l’implication de Corses passionnés et engagés. De nouvelles plantations sont organisées, notamment sur la plaine orientale, et la Corse obtient finalement son AOC en 2004, devenue AOP depuis 2009. Ainsi est né le renouveau de l’olivier corse, de la Balagne jusqu’à Bonifacio, en passant par la Castagniccia et Sartène.
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À L’ANCIENNE OU SUR L’ARBRE
Sur tout le territoire, du niveau de la mer à 750 m d’altitude, ces arbres précieux, parfois multiséculaires, atteignent jusqu’à 20 m de haut. Le niveau de maturité et les types d’olives issues exclusivement des 7 variétés d’oliviers corses font la différence dans les flacons. L’huile AOP se veut plurielle et se décline en deux gammes reconnues par l’appellation : la récolte sur l’arbre et la récolte à l’ancienne. « Ce qui fait la singularité de l’huile corse avant tout, c’est cette douceur, elle déploie une belle palette, avec des arômes de fruits secs, d’amande blanche, d’artichaut ou de fleurs du maquis. Elle n’est jamais très ardente, et plus délicate que ses voisines méditerranéennes », explique Fabienne Maestracci.
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Selon les producteurs, les olives sont cueillies sur l’arbre pour un résultat plus frais en bouche, ou ramassées au sol après leur chute naturelle. C’est la fameuse « récolte à l’ancienne », avec des olives à maturité, noires, qui donnent une huile particulièrement douce « sans amertume et qui ne pique pas ». Aujourd’hui, la culture de l’olivier s’étend sur 644 ha de vergers et donne 143 000 litres par an, grâce à 186 producteurs et à 26 moulins agréés. Seulement 30 % sont exportés sur le continent.
Grâce à sa finesse qui la qualifie, l’huile d’olive corse AOP se faufile aussi bien dans les plats sucrés ou salés, allant d’un poisson en papillote ou grillé, jusqu’à une salade d’orange et d’olives noires ou dans des rillettes de lapin. Avec une astuce particulière à retenir : la récolte sur l’arbre s’associe parfaitement aux plats froids tels que les salades en raison de sa fraîcheur, quand la récolte à l’ancienne, plus douce, s’accommode plutôt des plats chauds pour apporter cette fameuse touche raffinée.
