Glacerie Raví, le goût et la traçabilité en ligne de mire
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Entre savoir-faire artisanal et exigence du produit, la glacerie Raví est devenue en quelques années une marque de glaces premium très ancrée sur son territoire. Entretien avec Clément Martin, son fondateur.
Quelle est l’histoire de Raví et comment la marque s’est-elle développée auprès des professionnels du CHR ?
J’ai une formation de pâtissier chocolatier et j’ai toujours aimé la glace. Malheureusement, je trouvais difficile de trouver des produits de qualité dans le monde de la glacerie. Il faut tout de même savoir qu’aujourd’hui, plus de 95 % du marché est industriel…
Par ailleurs, comme nous sommes installés dans une région où nous avons accès à beaucoup de matières premières — fruits, légumes, fruits secs — l’idée est venue assez naturellement.
Nous avons lancé Raví en 2018 avec l’ouverture d’un magasin à Lourmarin. Et puis, très rapidement, nous avons eu de bons retours et des demandes de la part de professionnels tels que les épiceries fines, les primeurs, les hôtels et les restaurants. Afin de répondre au mieux à cette demande, nous avons créé un atelier en 2020 .
Aujourd’hui, nous sourçons tout ce que nous pouvons localement. Nous travaillons en direct avec les producteurs et notre réseau s’agrandit chaque année. Ce qui compte pour nous, c’est surtout de travailler avec des producteurs passionnés.
Quelles sont les principales attentes des restaurateurs et hôteliers en matière de glaces artisanales ?
Les restaurateurs cherchent avant tout de bons produits avec des prix cohérents.
Ce qui est important pour nous, c’est d’apporter de la traçabilité avec un discours clair et sincère sur les produits. Pour l’heure, la restauration représente encore qu’une petite partie de notre production (1%) mais nous sommes tout à fait capables de répondre à leurs diverses demandes.
Comment Raví travaille-t-il la qualité des ingrédients et la création des parfums pour se différencier sur le marché ?
Mon parcours de pâtissier chocolatier m’apporte une approche technique différente. Nous avons une exigence assez poussée et une vraie réflexion autour des produits, notamment sur leur aspect biologique. Nous essayons de comprendre les matières premières en profondeur.
Sur le marché de la glace, peu d’acteurs travaillent de cette manière. Chez nous, chaque glace et chaque sorbet est pensé dans sa singularité.
Concernant la création, nous faisons avant tout des choses que nous aimons. Grâce à notre bagage technique, nous pouvons aller assez loin dans les recettes. La création vient souvent du ressenti et des envies du moment plutôt que d’une demande client.
Récemment, nous avons par exemple travaillé un parfum fraise-sureau. Et puis, hier, en me promenant, je suis tombé sur de l’immortelle en fleur que je vais désormais travaillé en glace pour mettre en lumière ses notes très épicées.
Y a-t-il un parfum dont vous êtes particulièrement fier ?
Le parfum huile d’olive et pignons de pin.
Je trouve qu’avec l’expérience, nous développons une vraie mémoire des goûts qui nous permet d’imaginer certaines associations. Pour cette recette, nous utilisons une huile maturée qui rappelle presque les saveurs d’une tapenade d’olives noires.
Quels sont les projets ou ambitions de Raví pour les prochains mois dans le secteur CHR ?
Notre objectif est d’abord de renforcer notre implantation au niveau régional. Même si nous avons déjà des clients dans plusieurs régions, nous ne cherchons pas encore à développer activement des zones trop éloignées. Nous préférons consolider notre présence locale avant d’aller plus loin.
