Valrhona allège les recettes de ses Essentiels
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À l’occasion du Sirha, Valrhona a présenté une version revue et corrigée de ses Essentiels, le recueil de recettes emblématique de la marque de chocolat.
Le pâtissier Frédéric Bau et ses équipes ont choisi d’orienter ses grands classiques vers le concept de gourmandise raisonnée développée par le chef depuis plusieurs années, en améliorant la composition nutritionnelle des recettes au maximum (calories, matières grasses, sucre) sans y perdre le plaisir à la dégustation. Vingt-deux fiches ont été retravaillées avec un nombre d’ingrédients limité. Elles sont faciles à se procurer, doté d’un déroulé intuitif et reproductible par n’importe quel membre de la brigade.
Les améliorations portent aussi sur les techniques utilisées et la capacité de conservation. Les résultats permettent par exemple d’abaisser de 30 % le niveau de calories et de 40 % celui de matières grasses de la ganache montée. D’autres recettes seront prochainement revues de la même façon, notamment le chapitre sur les textures cuites.
