Bruno de Monte : « Nous devons éduquer des citoyens pour ensuite former des apprentis »

Quel est l’objectif de ce projet de rénovation ?

Bruno de Monte : Nous voulons offrir aux jeunes qui viennent gratuitement ici les conditions d’étude des grandes écoles européennes. Il n’y a aucune raison qu’ils ne puissent pas bénéficier d’une même qualité d’accueil, d’enseignement, mais aussi d’une part importante d’éducation à la citoyenneté.

Vous estimez que cet aspect figure parmi les prérogatives de votre centre de formation ?

Bruno de Monte : Ce n’était pas l’objet initial du CFA, dont l’objectif est de leur apprendre un métier. Mais nous devons désormais nous saisir du sujet pour pouvoir jouer pleinement notre mission de service public de formation et d’accompagnement de ces jeunes vers une insertion professionnelle. C’est même devenu primordial. La société, l’évolution des modèles familiaux, ont fait évoluer l’apprentissage des fondamentaux de la vie en société. Et je pense qu’il est désormais tout aussi important pour les CFA de former des professionnels que de former des citoyens. Surtout pour nos professions qui sont tournées vers le relationnel.

Quels sont les impacts concrets des questions de financement ?

Bruno de Monte : Nous voulons aujourd’hui faire des économies rapides sur un secteur qui fonctionne sur le temps long. On ne peut pas changer les facteurs tous les six mois sous prétexte qu’il faut faire des économies. La loi Pénicaud [qui a libéralisé le secteur de l’apprentissage en 2018, NDLR] a eu aussi l’effet d’offrir aux établissements des niveaux de prise en charge qu’on n’avait jamais connus. Nous pensions pouvoir fonctionner en planification pluriannuelle. Les NPEC [Niveau de prise en charge, NDLR] permettaient de dégager des capacités d’autofinancement. Sauf que nous n’avons plus les budgets d’investissement qui existaient avant 2018.

Concernant le projet du CFA Médéric, nous restons droits dans nos bottes, mais ces incertitudes budgétaires ne permettent pas de voir l’avenir avec sérénité du point de vue de la planification stratégique. Depuis trois ans, les budgets sont rognés. Ce cumul de baisse de recettes représente autour de 30% de perte. Il y a une limite à ce schéma égalitaire des NPEC dans toute la France. Il faudrait instaurer des critères régionaux, avec un socle de prise en charge commun et des points de bonification en fonction de critères qualitatifs et contextuels. L’aide aux entreprises a aussi été modifiée, mais en mettant dans le même moule des entreprises qui, par leur taille, ne sont pas confrontées aux mêmes problématiques. Tout cela manque de finesse, d’autant que les aides ne sont calculées que sur les effectifs, pas du tout sur les chiffres d’affaires.

Estimez-vous que cela crée une concurrence déloyale entre les formations et entre les employeurs ?

Bruno de Monte : La loi Pénicaud de 2018 a largement facilité l’ouverture de formations, mais sans aucune coordination entre écoles et à l’échelle des territoires. Ce qui était le cas auparavant, de manière peut-être trop stricte, sous l’égide des Régions. Cela a amené beaucoup de dynamisme, mais je n’ai jamais cru à la régulation du marché par lui-même et cela ne fonctionne pas. Il faut remettre davantage de cadre pour mieux cartographier les formations et mieux gérer cet argent public. D’autant qu’il ne finance pas seulement des écoles publiques.

Il fallait développer l’apprentissage, c’est une certitude. Mais pas à n’importe quel prix car nous le voyons bien, les caisses sont vides. Une réflexion plus large sur le statut des CFA est nécessaire. Et si nous ne voulons pas perdre le bénéfice du travail réalisé pour encourager l’apprentissage, il faut laisser la possibilité aux établissements d’être attractifs par leurs équipements et la qualité de leur corps enseignant.

Envisagez-vous de solliciter des contributions plus importantes de la part des entreprises ?

Bruno de Monte : C’est une possibilité qui s’offre à nous, mais que nous ne mobilisons pas. Nous avons, en revanche, créé un fonds de dotation il y a un an, abondé par du mécénat de grands groupes privés du secteur, en lien avec notre projet d’avenir. Il nous permet de financer des travaux, des bourses, des voyages d’études. Une partie du projet de transformation, dont le budget a été réévalué à 50 millions d’euros avec l’inflation, sera financée de cette manière [en parallèle des dotations de la Région, de mécénat d’entreprise et des fonds propres de l’association CFA Médéric, NDLR]. Pour autant, cela ne règle pas la question du financement du fonctionnement. Le projet prévoit ainsi d’accueillir dans ses murs l’association de formation professionnelle Asforest, ce qui contribuera à abonder nos budgets tout en élargissant l’offre pour les entreprises.

Le projet de modernisation prévoit la création d’un hôtel d’application et de nouveaux restaurants…

Bruno de Monte : L’hôtel sera doté de 17 chambres et nous visons un classement 4 étoiles. Cela nous permettra d’opérer sur un niveau de standing qui correspond à la fois à nos jeunes qui évoluent en palaces et à ceux qui travaillent dans des 2 ou 3 étoiles. Nous ouvrirons également trois restaurants d’application, contre un actuellement. L’un sera de type bistrot pour proposer une cuisine du quotidien réalisée par nos élèves débutants. Le plus grand, de 50 à 60 couverts, proposera une cuisine bistronomique ainsi qu’un espace de réception. Enfin, nous souhaitons élever le niveau au sein d’un restaurant plus gastronomique de 25 couverts, qui prendra place au 5e étage, avec un rooftop. Nous poursuivrons également nos dîners signature, en collaboration avec des chefs étoilés et Meilleur Ouvrier de France.

Vous envisagez de doubler le nombre d’apprenants.Qu’en est-il des formations ?

Bruno de Monte : Non, nous maintenons nos formations actuelles, une vingtaine environ, mais nous allons ouvrir de nouvelles promotions. Nous envisageons de passer de 700 apprentis à 1.200. Pour autant, nous restons raisonnables dans les configurations prévues. Les labos seront prévus pour 12 à 14 élèves, pas plus. Si on veut dispenser un enseignement de qualité, on ne peut pas miser sur des infrastructures trop denses. Nous voulons rester concentrés sur les besoins et sur les niveaux de formation pour délivrer des compétences dont les entreprises ont besoin en majorité, à savoir de niveau infrabac et de technicien supérieur. De ce fait, nous souhaitons flécher de manière équivalente vers les métiers de la cuisine, du service et de l’hôtellerie/hébergement.

Nous insisterons peut-être davantage sur les métiers du service qui souffrent d’un manque criant d’intérêt. L’idée est de développer harmonieusement, en restant cohérents avec les aspirations des jeunes malgré tout. Mais, les référentiels peuvent évoluer, c’est à nous de les faire vivre. Ceux du service, par exemple, pourraient tendre vers des compétences plus relationnelles. J’aimerais également développer d’autres licences, notamment en management hôtelier ou dans le vin, mais nous nous heurtons aux problèmes de financement et à la dérégulation du marché de la formation.

De quelle manière les nouveaux équipements répondront aux enjeux de la cuisine de demain ?

Nos appels d’offres accorderont beaucoup d’importance à la question du confort de travail. Nous passerons les cuisines en induction et la majorité des laboratoires disposeront d’une ouverture vers l’extérieur.