Rémunérations des salariés CHR : et si les clients payaient l’addition ?
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Alors que des négociations sont en cours dans le secteur CHR, la question des salaires est fortement soulevée par les syndicats. Mais selon plusieurs restaurateurs, cela entrainerait nécessairement une contrepartie, soit une baisse des charges soit augmentation de la note du client. Rapport qualité-prix, réintroduction du système à points, cette problématique soulève de nombreuses idées.
Faire payer plus cher les clients, c’est l’argument de beaucoup de restaurateurs lorsqu’on parle d’augmentation des salaires. Mais les clients seraient-ils prêts à mettre plus d’argent dans la restauration ? D’après Florian Poirson, fondateur de CHR Consulting et restaurateur, « c’est dangereux car les prix sont déjà bien élevés, surtout à Paris, et ont déjà été augmentés à la suite de la crise sanitaire. » Il pense que les clients pourraient arriver « à leur limite » puisqu’ils « ont toujours en tête les baisses de la TVA et des charges qui se ne sont pas répercutées au niveau des prix ».
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Même analyse du côté d’Émile Cotte, chef du bistrot parisien Baca’v : « Il ne faut pas payer 500 € pour un très bel hôtel si ça ne se retrouve pas dans l’assiette, ni dans le service. Il faut donner un prix juste et respecter le rapport qualité-prix ». D’après l’ancien chef du Drouant, « il y a forcément des clients qui vont être sensibles à ce genre d’arguments, payer plus cher pour mieux rémunérer le personnel, mais il ne faut pas que ce soit une excuse pour augmenter les prix ».
Réintroduire le système à points
L’une des solutions soulevées par le fondateur de CHR Consulting serait de « réintégrer le service au point, au pourcentage ». Il raconte que le service payé au point, à 10 %, « permettait d’avoir une rémunération plus juste ». Des salaires plus élevés pour les salariés donc, mais moins rentable pour le restaurateur. « Il avait tout intérêt à avoir des salaires fixes plutôt qu’un système de rémunération basé sur un pourcentage de la note », explique-t-il. Emile Cotte soulève la même problématique en ajoutant : « Ce système une limite, parce que si on fait zéro couvert, le patron n’est pas gagnant. C’est pour cela que de moins en moins de restaurateurs qu’ils l’appliquent. »
Si un pourcentage de 10 % s’avère trop élevé pour les restaurateurs, Florian Poirson rassure en argumentant qu’une rémunération de « 2 à 3 % de la note pour le service serait abordable pour les restaurateurs et permettrait de mieux rémunérer les salariés ».
