Faire monter ses salariés en compétences, enrayer la stagnation de son chiffre d’affaires, apprendre de nouvelles méthodes de cuisine, faire plus de vente additionnelle… La formation est la réponse toute trouvée – et financée – pour apporter un coup de neuf dans vos équipes.
On ne peut pas évoluer sans formation », assène Stéphanie Mereau, cheffe et directrice du Château de Breuil, à Bruyères et Montbérault dans l’Aisne, qui a elle-même suivi une formation à l’école de cuisine Alain Ducasse en début d’année. Avec ses deux employés de cuisine, ils ont repris le chemin de l’école pour quelques jours, comme 45 700 salariés du CHR en 2019. « Nous avions besoin de voir de nouvelles techniques et de montrer aux clients que l’on se forme et que l’on se met à la page, justifie la jeune femme. Nous avons fermé le restaurant une semaine parce que nous voulions vraiment marquer le coup et faire évoluer nos techniques. » Dans son établissement de 40 places assises, ouvert toute l’année, les clients viennent pour une cuisine gastronomique. Avec trois personnes en cuisine, l’idée que « chacun doit savoir gérer chaque poste » s’est enracinée, d’où la décision d’effectuer une formation à trois.
Ils avaient choisi les thématiques « entrée et plats trois étoiles » et « dessert trois étoiles ». En groupe de huit personnes au maximum, ils ont appréhendé, au travers de trois à cinq recettes par jour, la cuisson basse température, sous vide ou au thermo plongeur, et ont également travaillé sur la décoration des assiettes. L’équipe du Château de Breuil est repartie du centre de formation d’Argenteuil avec des idées nouvelles qu’elle peut adapter pour la nouvelle carte du restaurant. « La présentation trois étoiles des assiettes est complètement différente de ce que je faisais, mais eux [dans les restaurants trois étoiles, NDLR], ils sont quatre pour dresser une assiette… Alors on a pris des techniques et des idées ! » , conclut Stéphanie Mereau.
Franck Thomas dispense des formations pratiques, basées sur le ressenti et l’expérience pour mieux vendre le vin.
MONTER EN COMPÉTENCES
Renouveler sa carte, faire de la vente additionnelle, vendre plus de vin ou optimiser les supports de vente peuvent être de bons créneaux de croissance. La formation est le moyen idéal de faire monter ses équipes en compétences. « Les sommeliers peuvent être de très bons techniciens, mais peuvent avoir besoin d’une formation plus pragmatique pour les aider à gérer la relation client et la vente, par exemple » , décrypte Franck Thomas, meilleur sommelier de France et meilleur sommelier d’Europe et MOF. Il est à la tête de Franck Thomas Formation, un organisme de formation spécialisé dans la vente du vin. Située à Antibes, son entreprise rayonne dans toute la France, grâce à ses formateurs répartis sur le territoire.
Franck Thomas, meilleur sommelier de France et meilleur sommelier d’Europe et MOF.
Les demandes de formation naissent de plusieurs facteurs : « La volonté du salarié, le chiffre d’affaires du restaurant qui stagne ou le désir de monter en compétences les salariés, qui est un bon moyen de fidélisation », énumère Franck Thomas. « Quand on investit dans un collaborateur, il est enclin à rester » , ajoute-t-il. Les enseignements dispensés par son organisme reposent sur la pratique, comme la majorité des formations destinées aux salariés. Ils aident à obtenir les « best practice opérationnelles », comme apprendre à vendre un vin rapidement, rassurer et donner envie au client de faire confiance. Management, hygiène, sécurité, accueil téléphonique, mise sous vide, snacking, communication en anglais. Les formations disponibles pour les salariés du CHR sont nombreuses et variées. À cela s’ajoute, comme Stéphanie Mereau l’a constaté lors de son passage à l’école Ducasse, l’échange d’expériences avec des élèves qui viennent d’horizons différents, qui est aussi appréciable : « On se montre des photos de nos recettes, des techniques. On a chacun notre manière de faire », affirme Stéphanie Mereau.
LA PRISE EN CHARGE FINANCIÈRE
L’équipe du Château de Breuil a dépensé entre 8 000 et 10 000 € sur la semaine : 7 500 € pour la formation elle-même (2 500 € par personne) et le reste entre l’hébergement et le déplacement. « C’était un très gros investissement, confie Stéphanie Mereau. Il faut vraiment avoir les fonds suffisants pour la formation. » Dans ce cas précis, la directrice a pu bénéficier d’une aide financière (environ la moitié) par Akto, l’organisme financeur pour le secteur CHR. Si la formation qu’elle avait choisie pour ses équipes dépassait le plafond conventionnel de prise en charge financière, pléthore de formations peuvent être remboursées intégralement. Akto est l’opérateur de compétences (Opco) des services à forte intensité de main-d’œuvre. Créé en 2019, lors de la refonte du système de formation à destination des salariés, il regroupe 27 branches professionnelles, dont celle des cafés, hôtels et restaurants.
L’équipe du Breuil considère que se former est essentiel pour renouveler ses techniques et s’ouvrir à de nouvelles expériences culinaires. C’est aussi une plus-value sur laquelle elle a largement communiqué auprès de sa clientèle. ©CRT Picardie / AS Flament
Akto gère l’alternance et le Plan de développement des compétences (PDC) pour les entreprises de moins de 50 salariés du secteur (équivalent temps plein). En 2019, Akto a reçu de France Compétences une enveloppe de 88 millions d’euros pour le PDC et près de la moitié a été allouée au secteur du CHR. 24,50 M€ ont été engagés l’an passé pour le Plan de développement des compétences, le montant moyen d’une action de formation étant de 1 130 €. Akto fixe les conditions de prise en charge des formations et celles-ci peuvent évoluer en fonction des événements (lire « Les dispositifs exceptionnels liés au Coronavirus ») ou les actions de branches décidées avec les partenaires sociaux. Les formations sur les thématiques hygiène et sécurité, relation client, commercialisation, digital et e-réputation, et permis de former font partie des actions prioritaires, intégralement prises en charge. Pour d’autres thématiques, Akto rembourse 25 € HT l’heure au maximum par stagiaire, dans la limite de trente-cinq heures. Les formations peuvent être réalisées sur le temps de travail, en dehors des heures ouvrées, en présentiel ou à distance. L’opérateur de compétences propose un catalogue de formations intégralement remboursées sur son site internet, correspondant aux actions de branche, et l’inscription est possible directement en ligne, avec une réponse dans les quarante-huit heures ouvrées. « Si c’est un autre organisme de formation, il faut faire un dossier avec des devis, le programme et le bulletin de salaire du salarié, explique Armelle Béchieau, déléguée régionale Île-de-France Akto. Il ne faut pas hésiter à négocier avec l’organisme comme avec un fournisseur. Je leur conseille d’aller voir notre catalogue de formations et de regarder le coût négocié avec -10 ou – 15 %. Cela donne une base pour réfléchir. »
Akto permet de sélectionner et de s’inscrire à la formation de son choix directement sur son site internet, avec une réponse sous 48 heures.
Lexique
OPCA : Organisme paritaire collecteur agréé. Jusqu’en 2019, chacun des 20 Opca représentant les différents secteurs professionnels collectait la taxe formation pour son secteur. La Fafih était l’Opca du secteur CHR.
OPCO : Opérateur de compétence. Ils ont remplacé les Opca en avril 2019. 329 branches professionnelles sont désormais réparties entre 11 Opco. Ceux-ci collectent la taxe, puis l’argent remonte à France Compétences qui gère et pilote tous les fonds professionnels et d’apprentissage.
CPF : Compte personnel de formation. Il concerne les salariés et remplace depuis 2015 le DIF (Droit individuel à la formation). Il est géré par la Caisse des dépôts et les salariés peuvent consulter leurs droits via un espace personnel sur le site internet. Attention, les heures cumulées au titre du DIF, jusqu’à la f i n 2014, n’ont pas été reportées automatiquement dans le CPF. Chaque salarié doit les saisir manuellement dans son espace personnel avant le 31 décembre 2020, en se référant au bulletin de salaire de janvier 2015 ou à l’attestation de DIF jointe à celui de décembre 2014.
PDC : Plan de développement des compétences. C’est un outil de gestion des ressources humaines qui s’établit en fonction des besoins de l’entreprise et de ses perspectives d’évolution. Il est à destination des entreprises de moins de 50 salariés, en équivalent temps plein, et peut concerner aussi des actions de formation obligatoires ou non.
Photo de Une : ©Pmoneta
