Alexandre Willaume, Denis Courtiade…Les repères de la semaine

En hausse

Alexandre Willaume s’installe au Pullman Paris Tour Eiffel, dans le 15e arrondissement. Connu pour sa cuisine écoresponsable, et après des passages au Pullman Roissy CDG, au Grand Hôtel Thalasso & Spa de Saint-Jean-de-Luz (Pyrénées-Atlantiques) et au Sofitel Scribe (Paris, 9e), il prend désormais la direction culinaire de cet établissement hôtelier, et notamment du restaurant Frame. Au fil de son parcours, Alexandre Willaume est passé par des cuisines étoilées de Saint-Tropez (Var), l’Ambassade de France à Londres, ou encore des institutions comme l’Assemblée nationale et le Bristol (Paris, 8e ). En avril 2023, il avait ouvert son propre restaurant, Etika, à Bidart (Pyrénées-Atlantiques).

Denis Courtiade est reconduit au poste de président de l’association Ô Service – Des talents de demain. « Dès janvier 2025, après douze années de dévouement, les membres du bureau d’Ô Service continueront leurs actions de promotion et de valorisation de notre industrie auprès, et avec, les enseignants, les formateurs, les professionnels dans le but de convaincre le plus grand nombre d’apprenants à venir rejoindre nos métiers…afin d’y faire carrière ! », a déclaré Denis Courtiade. Par ailleurs, l’association sera, cette année encore, présente sur de nombreuses manifestations, comme le Sirha, les Olympiades de la Jeunesse, le Concours Général des Métiers et le salon de l’Étudiant.

La Réserve Paris Hôtel & Spa vient d’ouvrir un troisième restaurant : La Véranda. Après le Gabriel*** et La Pagode de Cos, le très luxueux établissement hôtelier (trois Clefs Michelin) du 8e arrondissement a installé ce nouveau restaurant dans le prolongement de sa bibliothèque. Décorée par la Maison Baptiste Pitou, La Véranda se présente comme un hymne aux produits de la mer, avec à sa tête le chef triplement étoilé Jérôme Banctel. On y retrouve des huîtres froides, des noix de Saint-Jacques en cotriade, des langoustines pochées… selon les arrivages quotidiens. Ouvert du lundi au vendredi, ce restaurant ne reçoit la clientèle que durant quatre mois de l’année, à savoir l’hiver.

En baisse

Le Caveau 30, restaurant cannois, s’est vu ordonner une fermeture administrative de six mois par la préfecture des Alpes- Maritimes, à partir du 6 décembre. Cela fait suite à un accident survenu sur la terrasse de l’établissement, à l’occasion de l’utilisation d’une cheminée lanterne fonctionnant au bioéthanol. L’enquête a démontré que « la lampe utilisée devait se limiter à un usage décoratif privé et que les règles d’utilisation propres à cet équipement n’ont pas été respectées ». Ainsi, ajoute la préfecture, cette fermeture a tenu compte « de la gravité des blessures occasionnées, de la qualification délictuelle donnée aux faits et de l’urgence à prévenir la réitération de ces derniers. »

Dans la presse

Aligot halal : victime de harcèlement et de succès. « Jamais une purée avec du fromage à l’intérieur n’avait autant divisé les réseaux sociaux. Dans le restaurant de Louis Darney, une version revisitée du célèbre aligot saucisse est proposée. Sa recette magique ? Il a décidé de démocratiser cette spécialité de l’Aubrac et permettre aux musulmans et aux végétariens d’enfin goûter ce plat bien réconfortant. » Dans un article publié le 3 décembre, 20 Minutes revient sur le phénomène L’Hal’igot. Ce restaurant de la rue Damrémont, dans le 18e arrondissement de Paris, accompagne l’aligot avec une saucisse halal ou végétarienne… ce qui a valu « un véritable déferlement de haine » au jeune restaurateur, Louis Darney, originaire de Lozère. Mais ce dernier préfère retenir l’aspect positif de ce harcèlement en ligne : « Le restaurant était ouvert depuis un mois et demi et la réalité c’est que c’était plutôt difficile. Ce buzz m’a ramené beaucoup de monde. »

Insolite

Menu de Noël à emporter. À Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine), le restaurant La Machine à Coudes, référencé au Guide Michelin, propose un repas de Noël… en vente à emporter. L’établissement de Marlène Alexandre-Buisson, ancienne juriste et passionnée de gastronomie et de vin nature, et du chef Rémi Braflan, invite ainsi ses clients à fêter le réveillon de Noël différemment, avec un menu exclusif disponible en Click & Collect. « Ce menu festif marie élégance, créativité et générosité, fidèle à l’identité culinaire du chef. Inspiré par ses origines caribéennes et son amour des produits locaux, Rémi Braflan propose un menu qui ravira les amateurs de gastronomie, directement dans le confort de leur foyer », précise l’établissement. Au tarif de 50 € par personne, le menu est composé de truite fumée, condiment algues, blinis en entrée ; puis de sanglier Wellington en plat principal et d’une tarte aux agrumes meringuée en dessert. Les menus devront être récupérés directement à la Machine à Coudes, les 22 et 23 décembre, entre 10 h et 18 h.