Audass’2.0, tapas, Asie et cuisine moléculaire

Pierre Lambert, chef propriétaire à Courbevoie et à Asnières (Hauts-de-Seine), a fait sienne l’anaphore de Danton « de l’audace, toujours de l’audace ». Ce mot a toujours constitué une ligne de conduite pour ce cuisinier. Son premier restaurant, acheté en 2012, à Levallois (Hauts-de-Seine), s’appelait L’Audacieux. Après avoir porté le nom du restaurateur, son deuxième restaurant évolue désormais sous l’enseigne Audass’ 2.0. Enfin sa troisième adresse, ouverte en 2020 à Asnières, s’appelle Audass’.

Pierre Lambert a toujours fait preuve de singularité dans ses choix, sa cuisine et ses orientations commerciales. Né à Suresnes, il a grandi dans les Hauts-de-Seine. En 2016, il s’installe à Courbevoie. « Ce fut le premier restaurant de mon maître d’apprentissage, Robert Daubian, que j’ai connu au Van Gogh, à Asnières, raconte Pierre Lambert. L’endroit m’a toujours fait rêver. J’habitais à côté, et régulièrement je demandais à son successeur de me prévenir le jour où il souhaiterait vendre. » C’est ainsi que le cuisinier a déménagé d’un restaurant exigu de 22 places assises, à Levallois, pour s’installer à Courbevoie, dans une adresse plus confortable : 34 places assises, une terrasse offrant une belle vue sur le parc de Bécon et la tour Eiffel. Ce parc de Bécon est connu pour abriter deux pavillons de l’Exposition universelle de 1878 (Inde et Suède-Norvège).

Pour autant, l’emplacement d’Audass’ n’est pas exceptionnel sur le plan commercial. L’endroit reste un peu trop éloigné de la clientèle d’affaires de la Défense. À l’époque de l’ouverture, en 2016, le problème d’emplacement était secondaire. Le restaurant, qui portait alors le nom de Pierre Lambert, s’affirmait comme une adresse de destination déclinant une cuisine très créative d’inspiration asiatique. Le cuisinier y avait transposé la formule qui avait fait son succès à Levallois, à savoir un menu carte proposant un choix de trois entrées, trois plats et trois desserts, facturés 35 €. La réussite de l’entreprise a amené le restaurateur à ouvrir un deuxième restaurant, Audass’ à Asnières, quatre ans plus tard. Il y propose une cuisine encore davantage inspirée par l’Asie qu’à Courbevoie. Durant la crise sanitaire, Pierre Lambert se remet en question en refaisant le monde avec un ami membre de l’équipe de Cuisines solutions, entreprise spécialiste du sous-vide. Il crée des recettes très innovantes, puis change la formule de son restaurant. « Je me suis mis en tête de décrocher une étoile Michelin, reconnaît-il. J’ai mis en place un menu unique en 22 services à 95 €. »

Adaptation permanente

L’étoile n’est jamais venue, mais le public a suivi. Au début de 2023, le chiffre d’affaires du restaurant marque une hausse de 15 %. Pourtant, dès le mois de mai de la même année, Pierre Lambert note un net affaissement de la fréquentation. « Je n’en connais pas la cause, assure le chef, sans doute les conséquences du télétravail et de l’inflation. Mais le choc était très brutal à un moment où j’étais confronté au remboursement des PGE. J’ai immédiatement réagi en mettant en place une formule plus accessible, toujours avec la même inspiration culinaire, mais basée sur une offre de tapas. » C’est à ce moment que l’adresse de Courbevoie a été rebaptisée Audass’. Ce tournant a failli être fatal pour le restaurant. « J’avais droit à un découvert de 20 000 € à la banque, rappelle le restaurateur. Pour faire face à cette phase de transition. Je suis allé voir mon banquier pour lui demander de porter cette autorisation à 30 000 €. Au lieu de cela, il m’a interdit tout découvert. »

Pour s’en sortir, le cuisinier a placé son restaurant sous la protection d’une procédure de redressement judiciaire. La formule tapas a ramené le ticket moyen d’Audass’ 2.0 autour de 50 €. Elle permet aussi de partager les plats, permettant ainsi à la clientèle d’apprécier la créativité sans limite du chef. En 2024, le passage de l’influenceur du site Le Paris d’Alexis a permis de remplir durant un an le restaurant, et de sortir l’entreprise de l’ornière. Mais plus que jamais, ce fragile équilibre repose sur les épaules et le talent de Pierre Lambert, qui travaille seul avec un employé, se partageant entre la cuisine et la salle. Il a renoncé à créer un troisième restaurant constatant qu’ « aujourd’hui on ne trouve plus de personnel compétent sur qui se reposer ».

Une carte qui ose

Pierre Lambert propose une cuisine personnelle qui évolue en dehors des modes et en fonction d’inspirations. On y retrouve son produit fétiche, le poulpe, décliné avec des algues et du concombre. L’influence japonaise est révélée dans son sashimi de daurade et yuzu. Le cuisinier aime aussi travailler le miso (mélange de riz et de soja fermenté) qui lui permet de réaliser un beurre étonnant, mais aussi un magnifique tartare de bœuf délicatement épicé. Les desserts ne sont pas en reste en matière d’innovation, à l’image de la mousse au chocolat alliée au poivron et au wasabi. Mais la barbe à papa au yaourt et à l’olive noire (photo) s’affirme comme l’attraction de fin de repas. Une promesse qui laisse d’abord dubitatif, mais le doute s’estompe quand un nuage envahit la table. Force est de constater que la combinaison de l’acidité du yaourt et de l’amertume de l’olive offre une approche complètement novatrice de cette sucrerie de foire.