Le 589-Bay est un établissement qui se veut à contre-courant dans l’univers de la restauration clermontoise. En proposant une cuisine précise, gravitant autour de la street-food et de la gastronomie, ce bar-restaurant souhaite nouer un contact apaisé avec ses clients.
Ouvert depuis le printemps 2023, cette nouvelle adresse associant un bar, un kiosque à street food et un restaurant – proposant une offre gastronomique hétéroclite – est déjà bien installée. Situé boulevard Léon Malfreyt, entre le Jardin Lecoq et le centre commercial Jaude, 589-Bay est un lieu étonnant et agréable. On y progresse dans un cadre à la fois disparate et cohérent. L’établissement se parcourt à travers des grandes salles en enfilade, ayant accueilli précédemment l’ancien entrepôt des Caves Tissandier.
Dans un style urbain et brut, et plus épuré lorsque l’on s’approche de la véranda et la cour, ce bar-restaurant peut aussi s’avérer déconcertant. Une volonté assumée par le Clermontois Simon Deguirard, responsable du 589-Bay : « L’ambition était d’avoir un lieu hybride, avec un bar où l’on peut grignoter de façon différente de ce qu’on trouve à Clermont ». Si l’assiette de charcuteries n’a pas été abandonnée, le kiosque du bar – ouvert 7 jours sur 7 le soir – propose de la poutine, du karaage de poulet (laqué au soja, miel et vinaigre de riz), des brochettes Yakitori ou encore une burrata accompagnée de dattes et d’amandes. La méthode street food est associée ici à une expérience souvent réservée à la cuisine à table.
« Nous avons une cuisine complexe à définir »
« L’idée est de faire découvrir aux gens des choses réconfortantes. Nous avons une cuisine complexe à définir. C’est au niveau d’un Bib gourmand, mais on a beaucoup de mal à la caractériser », ajoute le restaurateur, allié à deux investisseurs « qui ont cofinancé le projet ». Après avoir exercé dans le secteur de la communication, Simon Deguirard a passé dix ans en cuisine, évoluant dans divers établissements allant de tables gastronomiques à des enseignes de street food de qualité, comme Amba récemment à Clermont-Ferrand. S’il passe parfois derrière les fourneaux, il ne cherche plus aujourd’hui à mettre sa « patte » dans la cuisine. « Je veux que ce soit leur cuisine », précise-t-il, en référence au travail des chefs du 589-Bay. Baptiste Luc-Papat est au piano du restaurant le midi.
Quant à Jeremy Combeau, ami et complice de Simon Deguirard depuis plusieurs années, il prend en charge le service du soir.Le menu de la mi-journée, à 19 € (plat – entrée ou dessert) ou 22 € (menu complet), offre notamment en entrée un œuf parfait aux champignons à la grecque ou un tataki de bœuf d’Aubrac. Des lasagnes de courgettes gratinées au cantal ou encore un gravlax de truite et dorade, avec du fenouil confit à l’orange, sont ensuite à la carte des plats. Le soir, un menu en cinq temps est proposé pour 39 € (ou 44 € avec fromages).
Comme le 589-Bay ne souhaite rien s’imposer, ce menu offre actuellement un trio d’entrées composé de cromesqui au caviar de mangue, d’un tacos mariant navets rôtis, melon, oignons blancs – tel un ceviche de fruits et légumes – puis une raviole de ricotta aux herbes, bien relevée par un sabayon haché de fenouil. Le plat sera lui marin (Saint-Jacques), carné (ris de veau) ou végétal (légumes croquants), avant d’accueillir le dessert : une ganache montée à la sauge, ou une madeleine « ou presque », servie avec un crémeux lavande et pêche.
Ce bateau de pirates de la restauration (589 étant une référence maline à une loi) dispose de plus de 200 places assises, et d’une cuisine ouverte… à la discussion. « On essaie de prendre le temps, de renouer le contact. On veut vraiment ça », soutient Simon Deguirard, dont le pari semble tout à fait réussi.
