Villa9Trois, l’étoile de Seine-Saint-Denis

Dès l’entrée, la Villa9Trois affiche les codes d’une certaine bourgeoisie, avec une décoration classique, de belles matières et un art de la table soigné. Mais le chef s’attache à dépoussiérer les usages, à commencer par l’ambiance du service : « Je veux quelque chose de décontracté, proche du client. C’est important pour moi qu’on se sente bien ici », lance d’emblée Sylvain Grosjean. Le lieu, bien connu des Montreuillois depuis plus de 30 ans, est géré depuis 2016 par le duo de restaurateurs Makhlouf Mebarki et Claude Besson. Il a connu une cure de jouvence en 2022, avec une décoration entièrement repensée, et l’arrivée du chef Camille Saint M’leux, qui a obtenu l’étoile Michelin dès l’année suivante. Depuis six mois, c’est un nouveau chef, originaire du sud de la France, qui s’attelle à la tête des cuisines. « C’est flatteur d’être le seul étoilé de la région », reconnaît-il avec simplicité. Mais derrière cette reconnaissance, il y a une exigence constante : « L’objectif, c’est de garder cette étoile. Et cela demande une vraie rigueur et, surtout, beaucoup de travail d’équipe. »

Fidèle à ses racines méditerranéennes, le chef revendique une cuisine inspirée par la mer et la Provence, en contraste avec la ligne bretonne de son prédécesseur. Dès son arrivée, il a refondu entièrement la carte, créant ainsi son propre univers. Les saisons dictent le rythme et les menus changent au moins quatre fois par an ou davantage, selon l’inspiration du moment. « Je veux que ça reste vivant », glisse-t-il. En entrée, le thon mariné avec une aubergine fumée, un bouillon herbacé et des petits pois ou encore des girolles à la feuille de figuier, abricot et amandes fraîches.

Côté mer, la pêche côtière s’accompagne d’un fenouil confit et d’une bourride à l’anis vert, et côté terre, le ris de veau est accompagné d’artichaut en barigoule et d’un jus corsé, twisté d’un lait d’anchois. Et pour répondre à une demande croissante, les plats végétariens ont désormais leur place, souvent revisités à partir des créations signatures du chef. Les desserts, eux, concluent avec la même rigueur : chocolat au sarrasin torréfié, fraises façon pavlova, ou encore poire Williams à la crème de marrons, fleur d’oranger et crème d’Isigny. Le tout se déguste soit à l’intérieur, soit sur la terrasse, aux beaux jours. Dès que la météo le permet, l’espace extérieur s’ouvre, offrant une expérience différente, plus détendue. « Les gens prennent leur temps dehors. C’est un autre tempo. » Seule contrainte logistique : l’équipe ne double pas. C’est donc intérieur ou extérieur, mais jamais les deux en même temps.

En outre, le lancement d’une offre déjeuner à 55 € (entrée, plat et dessert), pensée pour les actifs du secteur, a transformé le rythme du midi, auparavant parfois un peu calme. « Cela fonctionne très bien et nous permet d’attirer une nouvelle clientèle », note le chef. Les plats sont aussi disponibles à la carte (entre 56 € et 68 €), tandis que deux menus de quatre et sept temps sont proposés à 89 € et 119 €. Côté approvisionnement, la Villa9Trois cultive une démarche locavore. Sylvain Grosjean travaille avec des petits maraîchers d’Île-de-France, tout en faisant venir des légumes et des produits du Sud pour conserver le souffle provençal qui l’habite. Le potager de la maison dispose, lui, de quelques herbes fraîches en cueillette directe. De quoi parfumer les assiettes sans artifices. Pour l’avenir, les mots d’ordre sont clairs : stabilité, exigence, humilité. « Je ne suis pas là pour courir après une deuxième étoile. Je veux monter en gamme, poser les choses, et rester ici. Je m’y sens bien. » Et il met tout en œuvre pour que les clients aussi.