Recèto, concilier rentabilité et impact carbone

Le principe de Recèto repose sur le croisement de deux données. D’un côté, le coût réel des ingrédients, issu des factures fournisseurs. De l’autre, leur impact environnemental calculé grâce à Agribalyse, la base de référence de l’Ademe (Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie). Chaque plat dispose ainsi d’un bilan économique et climatique précis. « Pendant des années, les chefs ont appris à surveiller leurs coûts. Désormais, ils doivent aussi pouvoir mesurer l’impact environnemental de leurs assiettes avec la même précision », explique Vincent Dupuis, cofondateur d’Eco2chef et responsable environnement et partenariats.

L’outil répond ainsi au double défi de préserver ses marges tout en réduisant son empreinte écologique. Selon les données d’Eco2chef, les établissements utilisateurs enregistrent en moyenne une hausse de 1 % de leur marge opérationnelle dès la première année et une réduction de 15 % des émissions de CO₂ par plat.

Réduire son empreinte

En restauration, près de 80 % de l’empreinte carbone provient directement des ingrédients utilisés, bien davantage que de l’énergie ou du transport. Un simple ajustement de recette — modification d’un ingrédient, réduction d’un grammage ou changement de sourcing — peut produire des effets significatifs. « Dans de nombreux cas, les choix les plus favorables au climat sont aussi les plus rentables pour l’établissement », souligne Vincent Dupuis.

Pour un restaurant servant 100 000 repas par an, ces micro-ajustements peuvent représenter plusieurs dizaines de tonnes de CO₂ évitées chaque année sans bouleverser l’offre proposée aux clients. La végétalisation partielle des recettes constitue notamment l’un des leviers les plus efficaces, permettant de réduire de 30 à 50 % l’impact carbone de certains plats tout en améliorant leur rentabilité.

Créé à partir d’un outil de gestion développé pendant 15 ans par le restaurateur avignonnais Emmanuel Robin-Vergez, Recèto est aujourd’hui commercialisé sous forme d’abonnement (69 € par mois pour un usage illimité). Selon l’entreprise, le gain moyen de marges couvre largement le coût de la solution, particulièrement pour les établissements réalisant un volume d’activité important. Enfin, l’ambition va désormais au-delà du carbone. En effet, Recèto travaille à l’intégration de nouveaux indicateurs liés à la biodiversité et à l’impact sur les sols. Une évolution qui pourrait préfigurer les futurs standards environnementaux de la restauration. « L’affichage environnemental des plats est appelé à se généraliser, estime Vincent Dupuis. Les restaurateurs ont besoin d’outils simples pour anticiper cette évolution et transformer cette contrainte en opportunité. »