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L’Affineur comtois, caviste des fromages

  • Temps de lecture : 2 min

Le fromage est mis à l’honneur dans cette ancienne cave d’affinage. Fondue, poêlée franc-comtoise ou encore cancoillotte faite maison, tous les fromages locaux ont leur place à L’Affineur comtois.

illustration affineur comtois
L'Affineur comtois. Crédits : Au Coeur des Villes.

À L’Affineur comtois, le patrimoine franc-comtois est entièrement représenté. Située dans la très fréquentée rue Battant, au coeur de Besançon, cette ancienne cave d’affinage à comté est un véritable hommage à la région. « On a décidé de garder l’ambiance de ce dépôt à comté pour que les clients soient totalement immergés dans l’ambiance locale », raconte Pascal Colas, patron de l’établissement depuis 2010.

Sur les murs en pierre, sont affichés avec fierté les différents outils typiques du coin, tandis que des éléments décoratifs plus étonnants, comme une figurine grandeur nature de vache trône au milieu du restaurant. Pascal Colas confie trouver la plupart de ces bibelots grâce à des amis brocanteurs. À la carte, l’Affineur comtois continue la tradition haut-doubiste en proposant cinq fondues différentes : une au morbier, la neuchâteloise, la comtoise, une au vin jaune et une aux morilles.

Mais la spécialité du chef reste avant tout la fameuse poêlée comtoise, mélange de roestis (galettes de pommes de terre), saucisses de Morteau et cancoillotte artisanale. Cette dernière est totalement préparée maison. « J’affine le fromage metton pour le fondre en cancoillotte », continue le patron. Une habitude qu’il tient de ses parents. Fromagers, ils ont repris la maison Maca, dont la spécialité était de vendre « du metton en vrac », en 1974 avant d’ouvrir un stand de crémerie au marché des Beaux-Arts de Besançon sur lequel ils distribuaient leurs produits.

Pascal Colas prend la relève de ses parents et vend sa cancoillotte faite maison au marché. Légère différence, il vend également la cancoillotte prête à déguster puisque, comme il ironise : « Les locaux sont de plus en plus feignants et n’ont pas le temps de faire leur cancoillotte. Donc je la fabrique moi-même et ils peuvent la déguster au marché ou à l’Affineur comtois. »

Carte sur table

Ouverture

Jeudi au samedi : 19h30 à 22h

Les autres jours sur réservation

Effectif

3

Places assises

27 (rez-de-chaussée), 27 (cave), 15 (terrasse), 40 (nouvelle cave)

Nombre de couverts par jour

25

Ticket moyen

27 €

Prix des fondues

Entre 20 € et 25 €

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illustration pascal colas
À la tête

Pascal Colas

Après un diplôme en école d’horlogerie, Pascal Colas a décidé de suivre les traces de ses parents, en travaillant pour la fromagerie bisontine maison Maca. Il les accompagne également sur leur stand de crémerie, au marché des Beaux-Arts de Besançon avant de commencer à s’intéresser à la restauration. « Reprendre un restaurant ça m’intéressait bien, c’était une belle transition », raconte-t-il. Et son rêve fut exaucé, il y a 12 ans. Cet amoureux des fromages a saisi une opportunité en reprenant une ancienne cave d’affinage. De la vente de fromages à la préparation des plats locaux, en incorporant comté et cancoillotte, il n’en fallait pas plus pour que Pascal Colas se lance et crée L’Affineur comtois.