Gabriel Coulet, 150 ans de passion Roquefort
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Sans prendre une ride, le Roquefort Gabriel Coulet vient de fêter ses 150 ans. Une maison familiale qui a su s’adapter au fil des années pour offrir le meilleur du terroir aveyronnais et du lait de ses brebis lacaunes.
C’est une maison familiale qui vient de souffler ses 150 bougies. Le Roquefort Gabriel Coulet entretient avec passion son savoir-faire et sa tradition depuis 1872, date à laquelle Guillaume Coulet, alors charretier transportant du vin de Roquefort à Montpellier, s’est mis à creu-ser la roche pour en faire une cave à vins. Cave à vins qui devint cave à fromages pour affiner les fameux roqueforts. Des fleurines reprises par Gabriel Coulet, son fils en 1906, puis par Francis Laur, gendre de ce dernier. Depuis, la tradition familiale perdure de génération en génération, et s’est développée pour s’exporter aujourd’hui dans 35 pays et tous les continents de la planète.
« Nous sommes sur les plus grandes tables, comme Troisgros, Goujon, Bras ou Ducasse pour ne citer qu’eux. Sans oublier le Palais de l’Élysée », explique Jean-Pierre Laur, 5e génération en place auprès de son cousin Emmanuel Laur. Les 1 700 tonnes de roquefort AOP au lait cru fabriquées chaque année aux côtés des 340 tonnes de tomes et des 300 tonnes de fromages à salade type fêta grecque sont produites grâce à une relation privilégiée et sauvegardée avec une centaine d’éleveurs présents sur le Causse. « C’est ce qui fait notre force. Nous sommes une équipe, une famille, et nous travaillons main dans la main », précise Jean-Pierre Laur.
Un salage délicat à la main
Ce qui fait la caractéristique de ce fromage ancestral ? « D’abord le lait des brebis Lacaunes élevées sur le Causse Comtal. Nous sommes sur de la montagne et du climat continental qui permet d’obtenir un lait plus riche que dans le sud de l’Aveyron par exemple. Et c’est ce qui va donner l’onctuosité de notre fromage. » Un crémeux qui marque la personnalité du fromage de Gabriel Coulet à la dégustation. Et une matière première contrôlée au plus près à la ferme : « Nous avons des personnes dédiées à cela en relation directe avec nos éleveurs. » Autre point qui constitue l’ADN de l’entreprise : la fabrication à la main. « Cela prend plus de temps, mais le salage à la main fait une sacrée différence. Nous salons moins, et c’est ce qui fait aussi notre identité gustative. »
Enfin, l’affinage en cave permet à la maison de se démarquer. L’AOP prévoit un minimum de 14 jours, « mais nous sommes plutôt sur 22 à 25 jours, suivis par un passage en chambre froide qui tourne autour de quatre à cinq mois [un minimum de trois mois prévu par le cahier des charges de l’appellation, NDLR] ». De toutes ces exigences découlent différents fromages : le Gabriel Coulet iconique avec son papier noir, plus doux et onctueux, la Petite Cave, « fromage d’épicurien vendu exclusivement auprès des crémiers-fromagers, plus affiné et plus typé », et le Castelviel de 2 ans d’âge, plus puissant et charpenté, « comme une vendange tardive ». Sans oublier le bio, « qui offre un goût assez différent, avec un côté terroir plus prononcé ».
Des pâtes pressées
En parallèle de cet amour du roquefort traditionnel, la maison familiale s’est aussi lancée dans la fabrication de pâtes pressées : des tomes de brebis de l’Aveyron, « plus onctueuses et plus moelleuses et que les tomes basques ». Celles-ci se voient aussi déclinées à l’ail des ours et au piment d’Espelette. Avec une nouveauté pour les fêtes de fin d’année : la version aux truffes. Et pour marquer le coup des 150 ans, la maison a aussi lancé un roquefort exclusif avec 20 mois d’affinage, « avec du corps, comme un grand cru ». Et toujours cette volonté d’avancer en restant à l’écoute de la demande des consommateurs, tout en protégeant l’histoire de cette entreprise aveyronnaise qui garde tout son caractère au fil des générations.
