Mothais sur feuille, fromage à l’âme fermière

Sous sa croûte alvéolée et levurée, une pâte onctueuse. Sous le cylindre régulier, une feuille de châtaignier pour absorber l’humidité et accompagner les notes d’affinage. Le Mothais sur feuille est reconnaissable entre tous, parmi les fromages de chèvres. Ce produit emblématique de Nouvelle-Aquitaine raconte une histoire fromagère, mais aussi celle de la race des chèvres poitevines. Un travail qui lui vaut désormais une appellation d’origine protégée. Elle a officiellement été attribuée à la filière le 11 juin dernier.

Un savoir-faire fermier

La fabrication du Mothais sur feuille repose sur un modèle d’élevage extensif. La production fermière représente en effet près de 70 % des volumes de ce fromage (148 tonnes annuel) avec treize exploitations en 2026. Celle-ci est d’ailleurs authentifiée par une pastille. La plupart des troupeaux comptent en moyenne 200 chèvres. En parallèle, 4 artisans-fromagers, 4 producteurs de lait et une laiterie composent la filière. « L’élevage fermier est le plus vertueux, mais pas le plus facile, souligne Delphine Georgelet, éleveuse et productrice, installée à Villemain (Deux-Sèvres). Il nous permet de répondre à tous les critères de qualité en nous adaptant à tout. Aussi bien en lien avec les récoltes qui nous permettent de nourrir les animaux, ou en adaptant l’alimentation pour obtenir une meilleure qualité de lait. »

Le fromage est fabriqué à partir de lait cru et entier. Il est placé sur une feuille de châtaignier dès le début de l’affinage pour réguler l’humidité et favoriser la création d’arômes plus complexes. Les notes lactiques s’entourent de nuances végétales et boisées. Au fil des jours, le fromage développent des arômes de fruits secs et de noisette plus marqués. La pâte molle évolue du crémeux à l’onctueux. Elle est obtenue grâce à la technique de caillage lent et au moulage à la louche en trois passages. L’affinage compte douze jours au minimum. La croûte se pare ainsi de levures qui évoluent du blanc cassé au beige clair, parfois parsemée de bleu.

L’élevage en symbiose avec le territoire

Trois races de chèvres sont autorisées pour sa production, la saanen, l’alpine et la poitevine. Cette dernière, particulièrement présente dans les élevages fermiers, est endémique du Poitou méridional. Les fermes qui produisent uniquement avec cette race peuvent apposer un étiquetage particulier sur les fromages.

Originaire de La Mothe-Saint-Héray dans le Poitou méridional, le Mothais sur feuille puise son caractère dans cette région aux paysages variés. L’aire officielle de production s’étend sur 237 communes des Deux-Sèvres, de la Vienne, de la Charente, de Charente-Maritime et de la Vendée. Les terres de groie et les terres rouges à châtaignier, associées au climat océanique, sont en effet favorables à la culture des légumineuses et céréales.

Une alimentation, produite en quasi autonomie dans les fermes, qui conditionne dès le départ la qualité du lait. Les animaux pâturent par ailleurs plus de 120 jours par an. « Notre cœur de métier, c’est nourrir correctement nos animaux, poursuit Delphine Georgelet. Mais pour cela, nous avons besoin de terres pour cultiver, ce qui est très complexe. Les canicules de cet été montrent concrètement les limites. De nombreux élevages ne pourront pas faucher suffisamment de fourrages pour répondre aux exigences du cahier des charges. Garantir la capacité des fermes à produire l’alimentation des animaux est un enjeu majeur pour l’avenir. Et pour défendre les appellations de qualité. C’est un travail de fonds à mener. »