Brie de Meaux, favori de Charlemagne

Quel lien l’Office de tourisme entretient avec le brie de Meaux ?

Nous sommes sur un territoire à forte tradition agricole, qui s’est construit autour de la ville de Meaux, davantage tournée vers son histoire et son patrimoine architectural. Côté patrimoine gastronomique, nous avons la chance que notre ville-centre soit associée à un fromage connu dans le monde entier. Il véhicule une image de qualité, de savoir-faire, et c’est sur ce « il fait bon vivre » que nous jouons.

Il y a une dizaine d’années, l’Office de tourisme a pris l’initiative de créer la Maison du Brie de Meaux, un petit musée qui détaille l’histoire de ce produit et de sa fabrication, et qui raconte comment il est devenu universel. Elle va bientôt souffler ses 10 ans. On y propose des visites libres, des visites guidées et des visites dégustation, pour que petits et grands découvrent le fromage sous toutes ses formes : le brie de Meaux, le brie noir, un brie de Meaux très affiné que je recommande de manger comme un parmesan, sur des pâtes, et le Petit Saint-Faron, un triple crème très onctueux et doux en bouche. Il est très confidentiel, mais c’est un régal.

Quelle est l’histoire du brie de Meaux aussi surnommé le roi des fromages ?

Il existait au départ des fromages en Brie. Le brie de Meaux sous sa forme actuelle apparaît quand on commence à les calibrer pour les marchés parisiens, mais il arrive un peu plus tôt, avec Charlemagne. On raconte que Charlemagne, après avoir goûté un fromage qui l’avait enchanté, s’en serait fait livrer jusqu’à Aix-la-Chapelle. Henri IV en aurait quant à lui offert à l’une de ses maîtresse. Enfin, lors de sa fuite à Varennes, Louis XVI aurait passé tellement de temps à manger du brie que l’aubergiste aurait eu le temps de le reconnaître.

Enfin, le brie de Meaux a ensuite été consacré « roi des fromages et prince des desserts » à l’occasion du congrès de Vienne.

Comment est-il fabriqué, et qu’est-ce qui le distingue des autres bries ?

Ce qui le distingue, c’est son format. Le brie de Meaux est un très grand fromage au lait cru. La collecte du lait est très rigoureuse. Une fois récupéré, le lait est mis à cailler. On démoule ensuite les bries, on les sale et on y ajoute du pénicillium. L’affinage dure de 4 à 8 semaines. À la fin, on vérifie que tout est calibré, en taille comme en point d’affinage, et le fromage part sur la table pour le bonheur des gourmets.
Nous sommes sur une AOC depuis 1980 et une AOP depuis la fin des années 2000, avec un cahier des charges extrêmement strict. C’est un produit très contrôlé, et l’organisme de défense est très regardant : il s’agit de garantir un produit de qualité et de valoriser le terroir.

Quels sont ses accords idéaux en cuisine ?

C’est un produit universel, beaucoup de choses sont possibles. Lors d’un événement autour du brie, une cheffe a par exemple proposé un éclair salé à base de brie. En cuisine de tous les jours, on peut faire une tartiflette au brie : il se marie très bien avec les lardons, les oignons caramélisés et les pommes de terre.

Par ailleurs, en accord mets-vins, je suis sensible à deux associations : un champagne brut, et le givry. Il va bien aussi avec des recettes sucré-salé, comme de petites pommes un peu compotées. C’est à l’appréciation de chacun, mais l’une de ses forces est d’être très accessible et d’évoluer selon son degré d’affinage. Personnellement, je l’aime à l’intersection entre un cœur plâtreux et une croûte coulante : j’aime ce mélange de goûts et de textures.