L’opération séduction de 5 fromages AOP italiens

Jusqu’au 30 septembre, onze restaurants et épiceries parisiens* contribuent à la valorisation de 5 fromages italiens AOP. Le gorgonzola AOP, le pecorino sardo AOP, l’asiago AOP, le taleggio AOP et le quartirolo lombardo se découvrent à travers les recettes signature des chefs.

Cette « Balade gourmande » à travers les terroirs et les savoir-faire de ces appellations permet ainsi de remettre la lumière sur la typicité de ces produits, sous l’impulsion du ministère italien de l’agriculture. « La France est le premier importateur de fromages italiens AOP. Pour autant, la connaissance de ces appellations est souvent trop lisse, souligne Angela Barusi, représentante des différentes AOP. On connaît le pecorino générique, mais mal le pecorino sardo. Le gorgonzola doux est très apprécié, mais qu’en est-il du piquant ? Les chefs ont la responsabilité de travailler ces produits pour les faire connaître, mais aussi d’apporter une meilleure connaissance de leur fabrication, ne serait-ce déjà que de leur nom. »

En effet, les cinq appellations d’origine protégée présentent des caractéristiques et des histoires qui participent à l’identité du produit.

L’asiago, de multiples identités

L’asiago est produit dans le nord-est de l’Italie, sur les territoires de Vicence et de Trente, et une partie des provinces de Padoue et de Trévise. Ce fromage au lait cru de vache existe sous deux formes, frais ou affiné. Cette distinction est directement liée à l’histoire de la production. Pendant la Seconde Guerre mondiale, durant laquelle les troupeaux ont dû quitter les alpages pour redescendre dans les vallées, la composition du lait a été impactée et par ricochet, celle du fromage donnant naissance à l’asiago frais. Son goût délicat et agréable dévoile un arôme de yaourt et de beurre.

L’AOP asiago affiné existe en trois niveaux d’affinage. Son goût savoureux et prononcé développe des notes légèrement épicées pendant la maturation. Son arôme rappelle celui du pain et des fruits secs.

Suggestion de chef : Au restaurant Ciasa Mia, un plat rend hommage à chacune des physionomies du fromage. Il intègre l’asiago frais dans des gnocchis au pain, déposés sur un velouté à l’asiago demi-affiné. Des copeaux d’un fromage affiné 15 mois parfait l’ensemble.

Le gorgonzola, le plus renommé

Le Gorgonzola AOP peut être produit dans deux régions d’Italie uniquement : le Piémont et la Lombardie. Ce fromage est élaboré avec du lait de vache pasteurisé entier, ensemencé avec des ferments lactiques naturels et des moisissures sélectionnées. Les variantes doux et « picant » sont déterminées par différentes procédures de la phase d’élaboration. La typologie doux est donc crémeuse et douce et sa saveur caractéristique légèrement piquante développe un arôme pénétrant. Dans la typologie picant, la formation de moisissures est plus évidente. La texture est plus mature, ferme et friable, et le fromage offre une saveur riche et persistante. Le Gorgonzola AOP est un produit vivant qui continue d’évoluer même après sa découpe.

Suggestion de chef : Au restaurant Piero TT, le chef Marco Vigano travaille les deux fromages. Le doux se mélange à la crème d’une pannacotta à la figue et au culatello, légèrement vinaigré. Le picant accompagne, en fines lamelle, des tagliatelles d’une pâte à gnocchi au girolle, légèrement pimenté.

Le pecorino sardo, brebis de caractère

Le fromage Pecorino Sardo AOP est produit exclusivement avec du lait de brebis entier provenant de Sardaigne. Il s’agit d’un fromage à maturation courte, moyenne ou longue, à pâte semi-cuite, produit à partir de lait entier, thermisé ou pasteurisé. Le lait caillé est découpé en plusieurs parties pour obtenir les deux typologies : dolce ou maturo (doux ou affiné). La durée de maturation du Pecorino Sardo AOP Dolce est de 20 à 60 jours tandis que la typologie Maturo requiert un affinage de 2 mois minimum, le temps de maturation pouvant être beaucoup plus long. De forme ronde, la typologie Dolce présente des bords légèrement convexes et une croute lisse, fine, blanche ou jaune clair. La version Maturo se différencie par ses bords droits.

Le pecorino sardo AOP Maturo peut être râpé et constitue un ingrédient indispensable à la préparation de plats salés traditionnels. Le pecorino sardo AOP Dolce s’accorde à merveille avec les fruits de mer et les vins blancs, secs et fruités.

Suggestion de chef : Chez Tempilenti, la version douce vient surmonter une poutargue et un sirop de raisin noir. L’affiné s’associe à une préparation de tripes bien poivrée.

Le quartirolo lombardo, à découvrir

Comme son nom l’indique, le quartirolo lombardo AOP doit être produit et affiné uniquement en Lombardie. un fromage à pâte molle élaboré avec du lait de vache cru ou pasteurisé, issu d’au moins deux traites. Le lait de la première traite doit être entier ; le lait de la deuxième traite ou des suivantes peut être entier ou demi-écrémé.

La phase d’affinage permet d’obtenir deux types de fromage. Le quartirolo lombardo AOP frais (de 2 à 30 jours) présente une pâte compacte et uniforme, finement grumeleuse. Sa saveur est légèrement acidulée et aromatique. Le fromage affiné (de plus de 30 jours) a une croute rosée, à la pâte compacte qui a tendance à fondre. Il présente une saveur aromatique. Ce fromage de table est idéal en tant que plat principal ou à la fin du repas. Il se déguste avec un filet d’huile d’olive et se marie parfaitement avec des noix, de la pomme, du raisin et du miel. Il s’agit d’un ingrédient fondamental pour les farces des pâtes, les salades et les desserts.

Suggestion de chef : Maurizio Carlucci, chef de Il Viccolo le travaille snacké à la plancha « pour obtenir un goût fumé tout en gardant le côté lactique. Il l’incorpore également dans un orzotto, en le mixant à l’eau de cuisson pour lier le plat.

Le taleggio, un délice à explorer

L’aire de production et d’affinage comprend la Lombardie, le Piémont et la Vénétie. Il s’agit d’un fromage élaboré avec du lait de vache, cru ou pasteurisé, à pâte molle et croute lavée. La pâte uniforme et compacte est plus molle immédiatement sous la croute en raison de sa maturation centripète, à savoir de l’extérieur vers l’intérieur. Ce qui pourrait faire penser à une couche de fromage très gras est en réalité du fromage affiné. La durée minimum de maturation est de 35 jours. Sa saveur acidulée dévoile un arrière-goût de truffe et son odeur caractéristique est légèrement aromatique. Le Taleggio AOP est un fromage de table mais peut aussi accompagner des légumes.

Suggestion de chef : À l’Osteria Ferrara, le taleggio vient assurer la mantecatura d’un risotto à la roquette et aux pignons de pin sur lequel des cube de taleggio viennent renforcer sa saveur.

* Ciasa Mia (Paris 5e), Il Vicolo (Paris 6e), Restaurant Piero TT (Paris 7e), Fimmina Pizza & vino (Paris 9e), Rap épicerie cave (Paris 9e), Stern ristorante (Paris 2e), Tempilenti (Paris, 11e), Il Bacaro (Paris 11e), Osteria Ferrara (Paris 11e), Honorati (Paris 19e), Raffinati (Paris 18e)