Harissa Tava Hada Pilpelta, le piquant de Marseille
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Un trio de piments triés sur le volet, de l’ail, des épices et de l’huile d’olive : la harissa Tava Hada Pilpelta revisite avec brio la célèbre sauce piquante tunisienne, exactement comme l’aime son créateur, le Marseillais William Lellouche.
Sa harissa, William Lellouche a commencé par la concocter pour sa consommation personnelle. « Aucune des marques du commerce ne me convenait vraiment, explique le Marseillais. Je les trouvais toutes trop aillées ou trop salées. J’avais envie de quelque chose qui fasse davantage ressortir la puissance et les arômes des piments. » Dans la cuisine de son appartement du quartier de la Rose, le Phocéen affine sa recette et la fait goûter autour de lui. « On m’a très vite encouragé à la commercialiser. Face à une harissa un peu “ polluée ” par la fabrication industrielle, ma recette a séduit. Pourtant, je n’ai rien inventé. Je me suis inspiré de recettes de grand-mères ! » Clin d’œil à ses origines, William Lellouche choisit de nommer sa marque « Tava Hada Pilpelta », une citation en araméen, extraite du Talmud, dont la traduction signifie « Mieux vaut un seul piment piquant qu’un grand panier rempli de courges ».
Très consommée au Maghreb, la harissa est une pâte de piments rouges originaire de Tunisie… inscrite au patrimoine immatériel de l’humanité, par l’Unesco, depuis décembre 2022. Différentes variantes existent : celle de William Lellouche reprend la recette de la région de Gabès, au sud-est du pays : « J’utilise trois variétés de piments : du paprika tunisien assez doux, que je fume moi-même au bois de hêtre pour apporter de la consistance et du parfum, du habanero citronné et plus fort, et je sélectionne enfin des piments oiseau qui doivent mesurer au minimum 4 cm. Trop petit, le piment oiseau ne fait que flamber, il n’a pas de goût, alors qu’un peu plus grand, il développe davantage d’arômes. Je suis exigeant sur l’origine et la traçabilité. Mes piments proviennent de Tunisie, de France, du Kenya et de Thaïlande. Cela permet de garantir une régularité au produit et une belle palette de goûts. » À ce cocktail volontairement puissant viennent s’ajouter de l’ail violet, du carvi, de la coriandre et de l’huile d’olive tunisienne. L’ensemble est travaillé à froid et sans ajout d’eau, pour éviter de lisser le goût des produits.
Une pointe de couteau suffit
Le résultat, un produit très qualitatif, mis à l’honneur en 2021 par le chroniqueur François-Régis Gaudry dans son émission « Très très bon » sur Paris Première, puis sur France Inter. Consécration, la harissa Tava Hada Pilpelta intègre même par la suite le garde-manger de l’émission « Top Chef » et le Collège culinaire de France. Côté commercialisation, William Lellouche cible les épiceries fines, mais aussi la restauration. « On a tendance à percevoir la harissa uniquement comme un condiment, alors que c’est surtout un produit à travailler en cuisine, souligne-t-il. Une pointe de couteau suffit pour transformer un plat. Et son usage n’est pas réservé uniquement à la cuisine orientale. » Disponible au marché de Rungis chez Le Delas, la harissa Tava Hada Pilpelta est vendue, en vrac, à 19,90 € le kg.
