Du fromage de chèvre primé à l’international

Il y a dix ans, quand Véronique et Sébastien Barbier ont racheté la chèvrerie de Plessier-sur-Bulles, dans l’Oise, ils ne pensaient pas connaître un tel parcours. En effet, les deux éleveurs ont remporté quatre médailles lors du Concours international de Lyon des meilleurs produits, le 29 novembre 2024. À leur palmarès, ils ont obtenu, d’une part, deux médailles d’argent pour leur bûche de chèvre crémeuse et leur faisselle nature à base de lait de chèvre et, d’autre part, deux médailles d’or pour leur bûche de chèvre et leur faisselle à la framboise. « C’est une belle récompense pour les clients d’avoir de tels produits dans un terroir où c’est la pomme de terre et les céréales qui prédominent. Notre rigueur a payé depuis neuf ans et demi. Ça nous permet de nous rebooster tous les ans : c’est hyper-valorisant de recevoir des prix », déclare Véronique Barbier.

Une reconnaissance due notamment à la qualité de leur lait de chèvre et de brebis. Dans leur ferme, La Barb’Iquette, ils élèvent environ 80 chèvres et 20 brebis sur un terrain de moins de 1 ha. Les éleveurs ont fait le choix d’une ferme à taille humaine, afin de garantir l’excellence à leur clientèle. La qualité passe notamment par une monotraite, qui offre un meilleur confort pour leurs « filles ». Cette technique de traite leur permet de récolter moins de lait mais d’une qualité supérieure, « car il est concentré », justifie l’éleveuse.

Des produits atypiques

Dans leur boutique située au sein de leur ferme, outre des classiques comme la bûche ou la faisselle, le couple propose des produits pour le moins originaux. « On ne veut pas que les clients s’identifient à un produit de la grande surface. Quand ils viennent, c’est pour trouver des produits qui changent et qui n’ont pas le même goût », affirme la fromagère. Ainsi, ils présentent du palet cendré ou encore du crottin.

Passionnée de cuisine, Véronique Barbier réalise plusieurs tests d’associations d’aliments peu communes et inhabituelles : « Nous avons des produits plus atypiques, comme le noix-abricot : on incorpore des morceaux de noix et d’abricots dans nos fromages. Mais aussi le ciboul’ail, avec de l’ail confit et de la ciboulette. L’été, nous en avons un avec de l’huile essentielle de bergamote et du citron orange. » Il existe aussi des nouveautés prêtes à manger dans leurs rayons : du chèvre crémeux sur une pomme caramélisée, et une brioche avec du chèvre et des champignons. « Toutes les semaines, je propose deux recettes qu’on peut manger aussi bien en entrée qu’en dessert », déclare l’éleveuse.

Le couple vend également des glaces au lait de chèvre saveur vanille ou de la bûche glacée à la framboise, sans crème fraîche ni œuf. Une idée qui a germé dans l’esprit de Véronique lorsque deux clientes ont évoqué des allergies alimentaires. « Une était allergique au lait de vache et au lait de chèvre. Donc on a sorti une glace au lait de brebis, raconte-t-elle. L’autre était allergique au lait de brebis et au lait de vache. Et toutes les deux intolérantes aux protéines d’œufs », se souvient l’éleveuse. Après avoir effectué une formation et des recherches pendant un an et demi, Véronique Barbier a réussi à trouver la bonne formule pour confectionner de la glace au lait de chèvre et au lait de brebis, sans œuf, sans crème, sans dextrose et sans poudre de lait.

Les deux artisans vendent à 90 % en direct, dans leur ferme du Plessier-sur-Bulles, dans les marchés hebdomadaires à L’Isle-Adam (Val-d’Oise) et Compiègne, et chaque mois à Bresles et Saint-Just-en-Chaussée. Ils écoulent également une partie de leur production dans une grande surface de la région. Motivés, les deux éleveurs envisagent déjà une potentielle troisième participation au Concours international de Lyon, pour présenter leur bûche glacée à l’italienne.