La volaille de Licques gagne en simplicité
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Bastion de l’élevage de volailles en France, Licques est d’abord le royaume de la dinde. Mais ce territoire vallonné des Hauts-de-France nourrit désormais une race particulière de poulets, à la chair moelleuse et juteuse. Malgré sa taille modeste, la filière modernise régulièrement son approche pour s’adapter aux modes de consommation et proposer ces produits de qualité à tous les types de cuisine.
À la veille de Noël, Carine Marchand, directrice générale de la coopérative de Licques Volailles, livrait à l’Élysée une dinde et un chapon pour le repas de Noël du président Emmanuel Macron. Ces volailles ont depuis longtemps une place de choix sous les ors de la République, car elles reflètent à la fois un héritage de l’Histoire et un savoir-faire d’élevage jamais démenti, donnant une viande extrêmement savoureuse. Licques Volailles tire son nom de cette commune du Pas-de Calais. Historiquement, la région était réputée pour son élevage de dindes dès le XVIIe siècle. Les animaux étaient alors élevés uniquement pour les fêtes de fin d’année.
« C’est vers 1980 qu’un grand nombre d’éleveurs a souhaité étendre la commercialisation sur l’ensemble de l’année. Ils ont donc commencé à élever des poulets », raconte Carine Marchand. Si ceux-ci représentent désormais l’essentiel de la production (2.500 tonnes par an, auxquelles s’ajoutent 10.000 dindes et 30.000 chapons), ils ne restent pas moins des produits exigeants. « Les animaux sont issus d’une souche à croissance lente, grandissent en plein air pendant 81 jours au minimum, le plus souvent entre 86 et 90 jours [contre environ 40 jours pour une volaille conventionnelle, NDLR] », précise la directrice générale de ce groupement.
Ces critères sont formalisés dans le cadre du Label Rouge depuis 1996 ainsi que d’une IGP, une nécessité pour tout éleveur qui souhaiterait prétendre à l’appellation « Volaille de Licques ». « L’IGP garantit notamment que les fermes exploitent en polyculture-élevage. C’est particulièrement important pour de la volaille fermière. » La région vallonnée, constellée de bocages et de baies, offre un garde-manger de choix aux animaux. La densité d’élevage est aussi particulièrement faible.
Un faire-valoir des menus
« Apposer la mention “ Volaille de Licques ” sur une carte, c’est un gage de qualité pour les restaurateurs. Nous offrons aussi une certaine finesse d’élevage, avec une finition à la graine de lin pour obtenir ce poulet jaune, qui est désormais très prisé des consommateurs. » Malgré sa renommée, la filière n’échappe pas à l’évolution des modes de consommation. Elle a notamment développé plusieurs lignes de produits élaborés (saucisses de volailles, panés) pour la grande distribution ainsi que des aiguillettes de poulets panées pour la restauration. Une façon d’aborder aussi la restauration rapide.
« C’est une manière de rendre la volaille des Hauts-de-France plus accessible, plus rapide à préparer. Le poulet entier est clairement en baisse. Et en proposant ces alternatives, nous garantissons le même niveau de qualité, sans additifs, sans conservateurs et surtout, sans viande reconstituée. » La demande pour des produits issus des terroirs français et d’une éthique d’élevage est de plus en plus forte. Mais la filière se heurte à une réalité contre productive. « Notre plus grand problème, c’est de maintenir le nombre d’éleveurs, constate Carine Marchand. L’élevage n’attire plus les jeunes, même si c’est une activité complémentaire. » Produit d’exception par sa qualité, la Volaille de Licques pourrait bien devenir encore plus rare.
