L’Envol s’installe au-dessus de la Philharmonie
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Conçu par l’architecte Jean Nouvel et géré par SSP avec le concours du chef Thibaut Spiwack, L’Envol, installé au 6e étage de la Philharmonie de Paris (19e), a ouvert ses portes au début de l’année avec de grandes ambitions.
C’est en présence du célèbre architecte Jean Nouvel et de Gérard d’Onofrio, directeur général de Select Service Partner (SSP), qu’Olivier Mantei, directeur général de la Philharmonie de Paris et de la Cité de la musique, a inauguré, le 30 janvier dernier, L’Envol. Ce nouveau restaurant accueille désormais le public au 6e étage de la salle de concert de la porte de Pantin. Un événement qui, comme l’a souligné Olivier Mantei, « intervient à l’occasion du centenaire du compositeur Pierre Boulez, des 30 ans de la Cité de la musique et des 10 ans de la Philharmonie ».
Cet espace fonctionnait déjà sous l’enseigne du Balcon, mais ses résultats restaient médiocres. Un comble pour un lieu qui offre une vue panoramique exceptionnelle sur l’est parisien. Alors que les restaurants en rooftop se multiplient avec succès dans la capitale, il était dommage de ne pas mieux profiter de cette vaste salle. Olivier Mantei évoque d’ailleurs à ce propos un espace « inachevé ».
Il a donc demandé à Jean Nouvel, de se charger de créer le décor de L’Envol, afin de parachever la Philharmonie qu’il a égale-ment conçue. L’architecte a ainsi affirmé en plaisantant « qu’il revenait sur les lieux de son crime ». Avant de préciser : « Pour faire en sorte que ce restaurant appartienne à la Philharmonie, j’ai repris mes anciens dessins afin de redonner du rythme ». On découvre ainsi dans les murs et les plafonds la géométrie des panneaux acoustiques. Sur ces parois, les motifs des lumières de Paris fonctionnent en résonance avec la capitale.
Une démarche de restauration durable
SSP, qui gère désormais la restauration de ce pôle autour de la musique, a repensé l’offre en s’assurant les conseils d’un jeune talent culinaire en la personne de Thibaut Spiwack, chef propriétaire d’Anona* (Paris 17e). Ce cuisinier dispose non seulement d’une étoile Michelin, mais il figure aussi parmi les premiers à avoir bénéficié d’une étoile verte, dès 2020, comme l’a fait remarquer Gérard d’Onofrio. Le patron de SSP entend démontrer que son entreprise est capable d’œuvrer dans un spectre « qui va du sandwich au restaurant gastronomique ».
Il laisse carte blanche à Thibaut Spiwack pour conduire L’Envol dans une démarche durable, avec une approche locavore. Puis ajoute : « L’Envol n’est pas seulement un restaurant, c’est une symphonie de saveurs, un lieu où la cuisine et la culture se rencontrent pour offrir un spectacle inoubliable. » L’établissement, ouvert du mercredi au dimanche de 18h30 à 23h, dispose de 200 places assises. Il est divisé en deux parties qui se déploient autour d’un grand comptoir en forme de fer à cheval. D’un côté, la partie lounge accueille les clients désireux de boire un verre.
De l’autre côté, une zone réservée à la restauration fonctionne sur la base d’un ticket moyen de 50€. La carte décline notamment une formule complète à 45€ (33€ entrée + plat ou plat + dessert). Dans ce cadre, Thibaut Spiwack et Sarah Ledu, sa cheffe exécutive, ne jouent pas la carte de la haute gastronomie. Mais ils proposent, en revanche, des produits haut de gamme et accessibles. La truite, par exemple, provient de la pisciculture de La Villette. Les fournisseurs attitrés du chef sont d’ailleurs mis en valeur sur la carte.
Lors de l’inauguration, Gérard d’Onofrio s’est félicité de la fréquentation durant la première semaine d’ouverture. Chaque soir, Thibaut Spiwack reçoit entre 90 et 140 clients. Un démarrage qui augure pour lui une belle montée en puissance. Ainsi, les effectifs composés d’une quinzaine de personnes pourraient rapidement doubler.
