Baume de Bouteville, un balsamique façon cognac
- Temps de lecture : 3 min
Au cœur des vignes de Grande Champagne, en Charente, la vinaigrerie artisanale du Baume de Bouteville revisite la fabrication du balsamique de Modène. Avec des raisins du cru et un vieillissement en fûts de cognac.
Les repas de famille sont parfois le point de départ de belles aventures. L’histoire du Baume de Bouteville commence ainsi à l’occasion d’un déjeuner dominical : Jacques Buffet, vétérinaire installé dans le village de Bouteville en plein vignoble de Cognac, bavarde avec son gendre italien, originaire de Modène. Les deux hommes se rendent compte que des points communs unissent les deux régions. La haute tonnellerie, les terres calcaires, et surtout le cépage trebbiano, utilisé pour la fabrication du balsamique de Modène.
Or, celui-ci, connu en France sous le nom d’ugni blanc, constitue à 98 % l’encépagement de l’aire d’appellation cognac. « Ils ont tout de suite imaginé faire un vinaigre balsamique “ made in Charente ”, raconte Jean-Charles Dignac, l’actuel maître de chai de la vinaigrerie. Au départ, il n’y avait que deux cuves de 30 litres au fond d’un garage, mais le succès est venu très vite. » Avec l’aide du chef étoilé local Thierry Verrat, Jacques Buffet se lance et se consacre plusieurs années durant au projet, avant de transmettre en 2014.
Vieillis en fûts de Cognac XO
La recette est alors bien au point : « Pour faire un vinaigre balsamique, il faut deux ingrédients, du moût de raisins blancs et du vinaigre de vin, détaille Jean-Charles Dignac. Aux vendanges, nous nous approvisionnons en jus de raisin frais auprès d’une poignée d’exploitations viticoles situées dans un rayon d’une quinzaine de kilo-mètres. Ce jus est chauffé pour obtenir un moût de raisin concentré et sucré, mis à décanter, puis soutiré et additionné de vinaigre de vin charentais. Le mélange est ensuite placé dans des fûts de chêne ayant contenu du cognac XO, donc dix ans d’âge au moins. Il faut savoir que dans un fût de cognac juste vidangé, il reste encore 3 à 4 litres d’alcool dans les fibres du bois ! C’est notre touche charentaise. »
Le balsamique dix ans d’âge remplace avantageusement les bitters classiques dans les cocktails
Le tout est ensuite vieilli pendant trois, six ou dix ans sous la surveillance du maître de chai. À la clé, un condiment doux et léger où s’expriment selon l’âge des notes de rancio plus ou moins affirmées, des parfums de sous-bois, de noix vertes ou de noisettes, comparables à celles des vieux cognacs.
« Pour compléter cette gamme, nous élaborons aussi trois vinaigres de vin gastronomiques, ajoute le maître vinaigrier. L’original, affiné en fûts de cognac, le fumé en fûts noircis à la flamme et le végétal en fût d’acacia. » De fins condiments plébiscités à la fois par les chefs et les mixologues : « Le balsamique dix ans d’âge remplace avantageusement les bitters classiques dans les cocktails », signale Jean-Charles Dignac. L’entreprise, qui produit environ 50 000 bouteilles par an, propose des Bag-in-Box de 3 litres spécialement conçus pour le CHR. Tarifs : de 60 à 110 € le BIB de balsamique (selon l’âge), 42 € les vinaigres.
