Glaces et granités
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Cet été, les retrouvailles avec les clients sont l’occasion d’investir dans du petit matériel bien ciblé pour rafraîchir la carte, au sens propre comme au figuré. Les dépenses sont limitées mais la plus-value peut être considérable.
Les produits glacés offrent généralement une capacité de marge intéressante. D’autant plus avec des produits faits maison. Cela ouvre aussi des perspectives illimitées pour la créativité, et c’est l’occasion d’apporter une fraîcheur inédite sur des entrées ou de surprendre avec un sorbet sur mesure dans un dessert.
En matière de matériel, plusieurs écoles s’affrontent au sujet de la confection de la glace. La sorbetière convient pour des productions ponctuelles, mais pas pour produire toute une gamme de glaces et sorbets. La contenance du bol est faible, entre 0,5 et 2 litres généralement, et il est impossible d’enchaîner plusieurs préparations dans un délai raisonnable, puisque le bol doit réaccumuler le froid systématiquement. La sorbetière à compresseur offre une plus grande souplesse de production, mais reste limitée en volume.
La turbine à glace est un bon compromis pour démarrer une offre maison plus importante, avec un débit modéré de 6 litres par heure, par exemple. Elle permet de réaliser plusieurs parfums d’affilée, sachant qu’on considère que la clientèle se satisfait de 8 à 10 parfums à la carte. Autre option, s’équiper d’une machine à granité pour donner un peu de relief à son offre glacée.
La sélection
Ugolini : un concentré de granité
En la matière, l’italien Ugolini propose plusieurs gammes compactes et compatibles à une offre légère. Le modèle Mini est aujourd’hui le plus compact du marché avec ses 18 cm de large seulement et un bol de 6 litres. La NG et la NG electronic (20 cm pour la version un bol de 6 ou 10 litres) concentrent les meilleures performances, notamment grâce au contrôle électronique de la température et au système recover energy qui limite la condensation à l’extérieur du bol. Le modèle Icon, toujours très compact (18 cm de large), présente une capacité plus réduite de 3 litres et permet de personnaliser l’appareil aux couleurs de l’établissement.
Ugolini icon.
Ugolini NG. Ugolini mini.
Les turbines à glace
La capacité et donc bien souvent l’encombrement dépendront de l’usage attendu. Les modèles sur table, qui peuvent produire de 5 à 7 litres l’heure, peuvent convenir à un usage régulier en CHR. La marque italienne Nemox a développé une importante gamme de machines de ce type, dotée du contrôle automatique du froid et de plusieurs programmes de conservation du produit. Certains modèles (Gelato 6K Crea) permettent de travailler une base encore chaude, d’autres de programmer la densité de conservation de la glace (Gelato 3k touch). Les entrées de gamme (Gelato Chef automatic 3 et 5 litres) promettent de bonnes performances pour un investissement raisonnable (1 500 € environ).
Nemox Gelato 3k touch.
Les machines sans froid
Deux références au banc d’essai : le Pacojet 2+ et le Frix Air de Nemox. Dernière-née de la marque Pacojet, la 2+, cette turbine émulsionneuse est l’alliée des chefs qui prévoient un débit important de glaces et de sorbets (il faut rentabiliser l’investissement), mais veulent aussi miser sur cette technologie pour servir jus et sauces minute sans avoir à les décongeler au préalable. L’appareil permet de mixer et émulsionner des produits frais préalablement congelés à – 20 °C dans les pots dédiés, contenant 10 portions. La technologie permet une fabrication à la part en 20 secondes (4 min pour le bol complet), sans décongeler l’ensemble du pot. Des accessoires (hachoir, batteur) permettent d’élargir les fonctionnalités. La version 2+ intègre une nouvelle fonction de répétition automatique programmable. Capacité de remplissage des pots : 0,8 litre, rotation à 2 000 tours minute, puissance 950 W, écran tactile et 2 bols fournis.
Du côté du Frix Air de l’italien Nemox, le principe de turbinage des préparations congelées reste le même, mais le système mise sur des bols plus petits de 18 cl, traités en une seule fois. Deux puissances distinctes permettent d’obtenir des textures différentes en 1 ou 2 minutes. Son avantage certain est son prix. Capacité de remplissage des pots : 18 cl, rotation à 2 000 tours minute, puissance 600 W, rinçage automatique des couteaux, 5 bols fournis.
Le Frix Air de Nemox. Le Pacojet 2 +.
Photo de Une : Julio Cesar Velasquez – Unsplash
