L’ère des fours intelligents, connectés et résistants
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Comme dans tous les secteurs d’activité, le numérique a investi lui aussi les cuisines professionnelles. Brasseries, bistrots et restaurants gastronomiques disposent de plus en plus de fours intelligents, programmables et permettant de réaliser simultanément différents types de cuisson.
L’intelligence, qu’elle soit humaine ou désormais artificielle, gagne du terrain en restauration. Lors du dernier salon Food Hotel Tech (14 et 15 avril 2026), la place de l’intelligence artificielle (IA) était d’ailleurs incontournable. Huit sessions autour de ses usages concrets lui étaient consacrées. À l’occasion de la 9e édition de ce salon, le Prix de la cuisine connectée fut décerné à Unox… justement pour ses fours intelligents. Ces derniers ont la capacité de cuire simultanément des produits avec des paramètres et des temps différents.
Gain de temps et faibles contraintes techniques
En restauration, « la gamme de fours mixtes » est aujourd’hui la plus plébiscitée, notamment grâce au fait qu’ils « permettent la cuisson basse température, vapeur, de griller, rôtir et de faire air fryer », remarque Jessica Peja, directrice commerciale France d’Unox. Le airfryer – ce système qui utilise un système d’air chaud pulsé – n’est plus seulement réservé à l’usage domestique. Il est de plus en plus présent dans les stades, et par les établissements installés dans les centres commerciaux. Des enseignes qui n’utilisent pas de friteuse « à cause du manque d’extraction » sur site. Mais également pour raison « sanitaire » certains n’utilisent « pas d’huile », ajoute Jessica Peja.
Les fours « ChefTop » de chez Unox sont programmables, faciles à manier et offrent un gain de temps pour les brigades. « En programmant le menu, et lorsqu’il est enregistré, une personne non qualifiée peut l’utiliser », précise la directrice commerciale pour la France de la société italienne familiale, dont la maison mère est basée à Padoue.
Par ailleurs, le système d’analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise (HACCP) peut être effectué via une clé USB ou depuis un PC. Cela permet au chef de transmettre numériquement les données du matériel. « Un four combiné, c’est l’idéal, estime lui aussi Franck Steiner, conseiller culinaire du concepteur allemand Rational. À la suite du Covid et avec les problèmes de turn-over, on cherche de la polyvalence et des fours simples à utiliser. Le personnel qualifié, c’est de plus en plus compliqué à trouver, et les énergies coûtent de plus en plus cher. Un four intelligent permet d’optimiser le temps. Les pros veulent avoir une variété de cuissons dans un seul équipement. »
L’enseigne allemande, dont l’usine dédiée aux fours est installée à Munich, fournit depuis quelques années autant les cuisines collectives que la restauration commerciale. Et ses matériels de cuisson (vapeur, grillée, sous-vide…) sont conçus pour faciliter au maximum l’intervention des équipes. « Lorsqu’on lance un poulet rôti, le chef définit la coloration qu’il souhaite et le processus va donner les ressources énergétiques escomptées. On garantit la standardisation, c’est un programme intelligent qui va déterminer cela. Et le chef – sans surveillance – va pouvoir obtenir ce résultat de cuisson », détaille Franck Steiner.
Système de cuisson diversifié et multiniveau
Parmi la pluralité des cuissons proposées, la gamme de fours ChefTop-X d’Unox inclut le fumage à froid. Un moyen économique pour accomplir notamment la fumaison du saumon. Ces fours ont également la capacité de multiplier (jusqu’à 20) les niveaux. « Et on peut personnaliser le niveau à chaque étage. Cela permet d’avoir le modèle correspondant en fonction du nombre de couverts », note Jessica Peja, dont l’enseigne alimente des chambres d’hôtes, des tables étoilées, mais aussi des bouillons et des brasseries parisiennes. « Le fait de les fabriquer nous-mêmes nous permet une maîtrise de qualité », poursuit la directrice commerciale de la marque. La fabrication des modèles est 100 % italienne, « seules les vitres viennent de Suisse ». Les modèles du fabricant sont tous garantis un an et peuvent bénéficier d’une garantie additionnelle (gratuite) de quatre ans sur la gamme ChefTop Plus et de cinq ans (sous forme d’abonnement) pour la gamme ChefTop-X.
Chez Rational, les équipements de cuisson ont le label « Energy Star 3.0 », certifiant de leur efficacité énergétique. Le four connecté iCombi Pro (le plus vendu du constructeur) offre une solution digitale baptisée « connecting cooking ». Garantissant « une sécurité bactériologique », il est disponible sur six ou dix niveaux. Il intègre aussi un générateur de vapeur breveté par Rational. « À la différence de l’injection, on génère de la vapeur comme une casserole. Elle est saine et hygiénique, avec des températures linéaires. On conserve ainsi les nutriments des aliments », développe Franck Steiner.
Les fours Rational ont une garantie de deux ans, avec possibilité d’extension. Mais l’enseigne allemande, qui dispose aussi d’une usine à Wittenheim (Haut-Rhin) pour les sauteuses, est très à cheval sur la conception. « Lorsqu’on fabrique un four, une seule personne est chargée du montage. Elle a le suivi de l’appareil de A à Z », relate son conseiller culinaire.
