Nouvelles technologies et gastronomie : point de vue de Luc Debove
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Depuis des siècles, la gastronomie ne cesse d’évoluer au fil des découvertes technologiques. Aujourd’hui, une nouvelle étape s’ouvre devant elle : le déploiement du numérique. Éclairage avec Luc Debove, directeur de l’École nationale supérieure de pâtisserie (ENSP – Ecole Ducasse), MOF et champion du monde de Glace.
Sous le titre « Génération chef augmenté : le futur de la cuisine s’écrit maintenant », Luc Debove délivre son approche face à la montée en puissance du numérique en cuisine. Extraits.
-Aujourd’hui, et depuis quelques années maintenant, une révolution silencieuse est à l’œuvre : celle du numérique. Intelligence artificielle (IA), impression 3D, outils de design culinaire… Autant de technologies qui, loin d’éloigner le chef de son essence, peuvent au contraire enrichir sa créativité. C’est là qu’intervient la notion de « chef augmenté » : un professionnel capable de faire dialoguer la main et la machine, l’instinct et la donnée.-
Le chef augmenté
-L’intégration des technologies dans les cuisines professionnelles ne se limite plus aux fours connectés ou aux logiciels de gestion. Elle touche le cœur même du processus créatif. L’IA peut suggérer des associations d’ingrédients inédites ou modéliser l’impact sensoriel d’un plat. L’impression 3D alimentaire ouvre la voie à des préparations d’une précision graphique et structurelle inégalée. La réalité augmentée permet, quant à elle, de visualiser un plat avant même de le créer. Ces technologies ne remplacent pas la main du chef, elles l’élargissent. Elles offrent de nouveaux terrains de jeu à l’expression culinaire, sans jamais nier l’importance de l’intention, de la culture ou de l’identité.-
Une mutation en cours
-La révolution numérique dans les cuisines n’est pas une menace. Elle est une invitation. Une invitation à redéfinir le rôle du chef, non plus uniquement comme exécutant ou créateur, mais comme stratège, communicateur, innovateur. C’est pourquoi il est essentiel que les écoles s’emparent de cette mutation et préparent les talents à penser différemment.-
