Le Reflet : la différence nantaise

« Pour moi, même s’ils sont en CDI, Le Reflet doit être une étape pour eux », confie Thomas Boulissière, le directeur de cet établissement situé dans une rue piétonne de la ville, à propos de ses employés, « très impliqués ». Ouvert en décembre 2016, Le Reflet a un profil atypique : sur onze salariés que compte le restaurant, sept sont atteints de trisomie 21. Flore Lelièvre, dont le frère est trisomique, a créé ce projet pour offrir un cadre de travail classique à ceux qui sont souvent exclus du monde professionnel.

Lancé avec l’aide d’un financement participatif et la récompense de quelques prix, Le Reflet n’a bénéficié d’aucune aide publique. L’Agefiph, Association de gestion du fonds pour l’insertion professionnelle des personnes handicapées, verse en moyenne 1 500 € par salarié tous les trimestres.

Malgré cette subvention, la masse salariale représente 50 % du budget. Mais Le Reflet a réussi le pari d’équilibrer ses comptes. La recette ? Tout est réglé à l’avance. « Le vin est commandé à flux tendu, la carte est réduite et nous travaillons sur réservation », énumère Thomas.

Pour éviter le gaspillage, il n’y a pas de deuxième service et les restes sont transformés : « Le poisson devient de la terrine de poisson, décrypte le directeur. Avec un personnel qui a des temps de travail adapté – dix, vingt-deux ou trente heures par semaine -, le planning est fait à l’année. » Côté pratique, pour faciliter l’organisation, les clients doivent tamponner un carton pour signifier leur choix de plats et de boissons et le menu reste inchangé pendant quinze jours.