Restaurants de plage, l’épreuve des chaises musicales

À la Baule, le choix de l’ancien maire, Yves Métaireau, de confier la gestion de sa plage à Veolia en 2017 a fait grincer quelques dents. La commune de Pornichet, qui partage avec la Baule la plage de 7 km de sable fin de la baie de la côte d’Amour, a fait un choix différent. La commune a tenu à garder la main sur l’attribution des concessions. À la Baule, en revanche, les concessionnaires installés de longue date n’ont pas apprécié de se voir livrés aux appétits financiers de Veolia. Ainsi Christian Cochet, personnalité locale depuis trente ans à la tête de la Barbade, sur la plage de la Baule, a préféré céder son enseigne deux ans avant la fin de la concession. « Tous les ans, l’hiver j’étais régulièrement inondé, justifie-t-il. De plus les exigences de Veolia en matière d’investissement et de redevance me paraissaient trop élevées. » Mais ce n’est pas le changement à la tête de la Barbade qui a suscité la polémique. La presse régionale est montée au créneau en apprenant que le Nossy Be, célèbre institution locale, disparaissait de la carte des concessions de plages. Devant le tollé suscité, Veolia a réexaminé la situation et a ramené l’emplacement sur le marché des concessions. Mais Stéphane Malhaire, le concessionnaire, n’a alors pu réunir le financement. « Les enjeux n’étaient plus les mêmes, explique-t-il. La nouvelle configuration requiert des investissements importants et il était nécessaire que je m’entoure de partenaires financiers qui, au dernier moment, ont refusé de me suivre. » Les conditions d’exploitation ont changé. Auparavant, les concessionnaires de plages versaient 500 K€ à la mairie de la Baule qui assurait l’entretien de la plage. Désormais, les exploitants versent 1,2 M€ chaque année à Veolia qui se charge de l’entretien et rétrocède 130 K€ à l’État.

Pierre Guillou aux Fils à maman.

LE COÛT DU DÉMONTAGE

Par la suite, l’emplacement du Nossy Be a été proposé à Éric Guérin, chef étoilé dans la Brière voisine. Mais ce dernier n’est pas parvenu à trouver le financement et c’est Erwann Le Guellec, un restaurateur à la fois installé à Paris (Le Barbe à papa-Paris 9^e) et à Rennes qui vient de créer le Barbaparossa. Mais le confinement a ralenti l’installation des cuisines. Durant la saison, il se contentera donc de proposer en VAE des boissons, des poke bowls et des cheese grills. L’ouverture réelle du Barbarossa n’aura lieu qu’à la Toussaint. Erwann Le Guellec dispose en effet d’une autorisation d’ouverture à l’année attribuée à une minorité d’acteurs. Tous les autres restaurants doivent être démontés en fin de saison. « Cette manœuvre de démontage-remontage représente un coût compris entre 35 et 50 K€ pour chaque restaurateur », indique Jérémy Laroche qui vient de lancer son concept Papy Mougeot à Pornichet. Cette année, les restaurants de plage vont essayer de négocier une exemption annuelle de démontage, afin de compenser les pertes d’ouverture tardive liée au Covid-19. La plage de La Baule compte des nouveaux venus, comme Julien Hemmerdinger et Pierre Guillou, dirigeants du holding La Bonbonnière, qui contrôle plusieurs enseignes nationales, comme les Fils à Maman. A La Baule, on trouve d’ailleurs un Fils à maman aujourd’hui dirigé par Jérémy Laroche (ce dernier faisait autrefois partie du holding La Bonbonnière) et l’un de ses associés, M. Borde.

L’établissement, qui fonctionne à l’année, dispose d’une salle de 70 places et de 170 places en terrasse. Il y a deux ans, Julien Hemmerdinger et Pierre Guillou, ont également racheté une enseigne pour y créer le Clan des Fish, un concept autour du homard. Cette année, le restaurant a ouvert sa cuisine sous le remblai, mais faute de temps, il n’a pu monter sa structure. Julien Hemmerdinger, qui contrôle également le Clan des Mamma, enseigne de restauration italienne, a implanté cet établissement sur la plage grâce au concours de M. et Mme Thomazeau, qui exploitent cet établissement. Julien Hemmerdinger était même présent à Pornichet avec l’enseigne 20 000 lieues, mais cette année, il a préféré céder cet emplacement à Jérémy Laroche qui vient en effet d’y installer son concept Papy Mougeot, déjà présent à Nantes et la Rochelle. Le cousinage est cependant évident car, par le passé, Jeremy Laroche a été associé avec Julien Hemmerdinger sur les Fils à Maman de La Baule.

Papy Mougeot vient de prendre place à Pornichet.