Installé à Rennes, le mareyeur breton Marie Luxe approvisionne les belles tables bistronomiques et gastronomiques de France en poissons, coquillages et crustacés de la côte Atlantique. Le tout avec une approche sur mesure qui permet de coller parfaitement aux demandes des chefs.
Elle fournit aujourd’hui bon nombre de belles et grandes tables françaises en poissons, crustacés et autres coquillages pêchés sur la côte Atlantique. Elle, c’est Marie Luxe, entreprise mareyeuse installée à Rennes depuis 2006, mais Marie Luxe, c’est aussi Marie Bercegeay, qui s’est lancée à son compte après dix ans passés « dans le secteur de la marée, en tant que commerciale dans une société qui vendait du poisson en direct auprès des restaurateurs ».
C’est l’amour du beau et du bon produit qui va la mener sur son propre chemin avec un fil rouge : proposer le meilleur avec un service sur mesure pour les chefs. « Nous travaillons comme une conciergerie de luxe, en étant à l’écoute des attentes de nos clients. Notre force, c’est la connaissance pointue des produits de la mer, et cette passion qui nous anime », explique Marie Bercegeay. Cette dernière mise sur sa présence dans une douzaine de criées de la côte Atlantique, de Saint-Quay à Saint-Jean-de-Luz. Avec une exigence sur les méthodes de pêche durables qui sont privilégiées.
Une palette de la mer
Ainsi, Marie Luxe achemine 25 tonnes de poissons chaque mois auprès des chefs français : « En France, nous travaillons à 100 % en direct avec les restaurants. Nous sommes le fil d’Ariane entre eux et la mer. En fonction de leurs goûts, mais aussi de la texture qu’ils recherchent, ou même la couleur, nous sommes en mesure de trouver le bon produit. Nous sommes comme une palette de la mer, avec les bons pigments ». Une noix de Saint-Jacques sera proposée sous différents angles, du Port-en-Bessin où elle se montre plus blanche et neutre en goût avec un corail rose, à Saint-Brieuc avec son goût de noisette, ou à Brest pour son corail rouge et sa noix colorée. « Selon la recette du chef, nous allons l’orienter vers la bonne noix de Saint-Jacques, c’est vraiment ce qui va faire notre différence », ajoute-t-elle.
Aujourd’hui, ce sont 12 salariés qui œuvrent pour proposer ce service cousu main. Les poissons achetés sur les criées sont acheminés sur Rennes dans les heures qui suivent avant d’être dispatchés en région. Avec un gage de fraîcheur jusqu’à la livraison : « nous ne travaillons qu’avec des transporteurs spécialisés dans les produits de la mer ». Depuis quelque temps, l’entreprise doit également faire face à une évolution majeure, autre que l’inflation : celle du changement climatique « qui nous amène vers une certaine pédagogie auprès des chefs ». Car en plus de la saisonnalité qui fait partie du nerf de la guerre chez Marie Luxe, l’évidence de raréfaction ou de la prolifération de certaines espèces fait partie des grands enjeux de demain. « Le poulpe par exemple envahit nos côtes, note Marie Bercegeay. Sur certaines criées, on peut en trouver jusqu’à une ou deux tonnes par jour ! Et c’est aujourd’hui très en vogue en cuisine.
A contrario, la langoustine devient rare, comme le turbot. Et le cabillaud est vrai-
ment victime de surpêche ». À l’heure où les prix s’envolent, Marie Luxe a su aussi développer une méthode de surgélation inspirée du Japon à -40 °C qui permet de ne pas cristalliser l’eau dans les chairs et ainsi conserver le moelleux du produit. « Nous achetons au meilleur moment, au bon prix, et nous pouvons ensuite fournir les restaurants à un tarif plus raisonnable avec une DLC [date limite de consommation, NDLR] de trois ans », commente-t-elle. Une alternative qui devrait gagner du terrain dans les années à venir.
