Obsiblue, la crevette bleue du lagon

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Sa couleur inimitable et son goût iodé permettent à la crevette de Nouvelle-Calédonie de s’exporter sur les meilleures tables du globe. En France, elle est distribuée sous la marque Obsiblue avec les mêmes critères d’exigence qu’au Japon, où l’on ne transige pas avec la qualité des produits de la mer.

La gamba bleue de Nouvelle-Calédonie est une référence de qualité au Japon où elle est la seule crevette française reconnue « qualité sashimi ».
La gamba bleue de Nouvelle-Calédonie est une référence de qualité au Japon où elle est la seule crevette française reconnue « qualité sashimi ». © C. MOIRENC - SOPAC

Ses reflets bleutés évoquent les eaux semi-tropicales où elle est élevée, dans le plus vaste lagon du monde. Mais cette crevette à la couleur étonnante est bien plus qu’une curiosité exotique. Fer de lance de l’aquaculture néo-calédonienne, la gamba géante de Nouvelle-Calédonie s’est forgé une vraie success story à l’international. La filière peut ainsi se vanter d’avoir comme principal client (et depuis plus de 25 ans) le Japon, connu pour son intransigeance en matière de produits de la mer : « Cela va jusqu’à la perfection esthétique », confirme Dag Naess, ancien directeur à Koné de l’unité de conditionnement et surgélation, l’usine Sopac.

J’ai souhaité conserver [les exigences de qualité japonaises] pour le marché européen, et spécifiquement les chefs français

« En plus d’une belle couleur, il faut que la crevette ait les deux yeux, le rostre entier, les antennes très longues, pas de taches noires ni de pattes rouges ou de bran-chies colorées. » Une exigence de qualité que le Franco-Norvégien, aujourd’hui président de Prestige Seafood, importateur et distributeur exclusif Europe-Asie du précieux crustacé, a tenu à reprendre à travers la marque premium Obsiblue. « Tous ces détails ont de l’importance pour la restauration haut de gamme au Japon. J’ai souhaité les conserver pour le marché européen, et spécifiquement les chefs français. »

Une surgélation parfaitement maîtrisée

Côté goût, c’est crue que la bête dévoile le mieux son bouquet de saveurs, à mi-chemin entre eau de mer, huître et notes de vanille. « On a l’océan en bouche », résume Dag Naess. Si la crevette bleue s’est déjà imposée au menu d’un panel de belles tables, reste pour le chef d’en-treprise à lever les réticences liées à l’emploi d’un produit surgelé dans le monde de la haute gastronomie parisienne.

« À Paris, les grands chefs sont très attachés au frais alors qu’ils n’hésitent jamais à utiliser l’Obsiblue surgelée dans leurs restaurants de New York ou Dubaï, sourit-il. Pour ma part, j’ai vécu longtemps en Nouvelle-Calédonie et je ne leur ai jamais trouvé de différence avec les crevettes fraîches. L’usine Sopac maîtrise parfaitement le processus de surgélation. Les Japonais, eux, n’ont aucun problème à utiliser l’Obsiblue d’importation surgelée. Il y a 25 ans, lorsque la filière a commencé à commercialiser ce produit au Japon, la culture était encore de sortir le poisson ou le crustacé de l’aquarium, puis de le tuer en cuisine avant de le consommer cru. Les mentalités ont évolué. Aujourd’hui, c’est un marché qui représente 600 tonnes ! » La moitié de la production annuelle de la filière.

En pratique :

Distributeurs régionaux Île-de-France : Marina seafood, La Maison nordique.
Calibres : de 41-50 pièces (22 g par crevette) et jusqu’à 21-25 pièces (44 g par crevette).
Prix indicatif : 30 € à 32 €/kg.

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