La filière des coquilles saint-jacques de la baie de Saint-Brieuc publie un livre blanc pour la restauration

La filière des coquilles saint-jacques de la baie de Saint-Brieuc publie un livre blanc sur la valorisation des noix de saint-jacques en restauration. Ce guide pratique vise à aider les professionnels à proposer ce produit toute l’année, tout en maîtrisant leurs coûts et leur rentabilité.

Le document rassemble des conseils sur la qualité, la maîtrise des coûts, la surgélation, les pratiques en cuisine et en salle, ainsi que sur l’origine et la traçabilité. Il met aussi en avant plusieurs données chiffrées. La filière indique notamment que l’écart de coût matière à l’assiette entre la noix de saint-jacques et les pétoncles n’est que de 1,26 euro. Un écart raisonnable « ainsi qu’une valorisation à la carte plus avantageuse pour la noix de saint-jacques », malgré un prix au kilo plus élevé pour cette dernière.

Par ailleurs, le livre blanc présente la surgélation comme un levier pour préserver la qualité, assurer une disponibilité toute l’année, réduire les pertes et mieux maîtriser les approvisionnements. Enfin, le guide propose six recettes, de la pizza au risotto en passant par le wok, avec un coût de revient estimatif et un prix de vente conseillé.