Endives des Hauts-de-France, un savoir-faire ancré dans un territoire

Historiquement, la production des endives voit le jour à Bruxelles (Belgique) au milieu du XIXe siècle et s’implante durablement dans le nord de la France dès 1919. Aujourd’hui, la France est le premier producteur d’endives en Europe avec près de 115 000 tonnes en moyenne, dont 90 % proviennent des Hauts-de-France. « Pour une endive de qualité, le choix de la parcelle est primordial : texture, structure du sol, topographie, fertilité ou encore précédent cultural. Mais la terre ne fait pas tout, il faut aussi un travail du sol soigné, très fin pour favoriser une bonne levée des graines et beaucoup de suivi pendant toute la culture », précise Xavier Ennique, responsable de production chez Perle du Nord, une marque de producteurs qui fédère cinq coopératives (1 200 collaborateurs) produisant 65 000 tonnes d’endives par an. La racine de chicorée, à l’origine de l’endive, se cultive en plein champ. Le semis s’effectue au mois de mai ; la récolte, de septembre à fin novembre. Les racines sont ensuite stockées en chambre froide pour stopper leur développement. Puis vient l’étape du « forçage » (pousse) : les racines sont alors réparties dans des bacs stockés dans des bâtiments obscurs (en présence de lumière, l’endive verdit et renforce son amertume), climatisés et où elles baignent dans l’eau (méthode hydroponique) pour donner un bourgeon : l’endive. Il faudra ensuite séparer l’endive de sa racine, manuellement ou mécaniquement.

Une exigence

La production d’endives requiert donc un véritable savoir-faire et même une vraie passion… Une passion qui anime sans aucun doute Florence d’Halluin, qui a repris l’exploitation familiale de Marcoing (Nord) en 2009. Elle y cultive 70 ha d’endives de pleine terre, dans un modèle de polyculture qui lui permet de produire environ 1 400 tonnes d’endives par an. « L’endive ne se laisse pas cultiver sans exigence, c’est un produit technique qui exige beaucoup de surveillance à toutes les étapes, et qui est soumis à de nombreux aléas, tant économiques que climatiques et réglementaires. Pas étonnant que le nombre de producteurs diminue ! » Florence est la présidente de Cap Endives, une des cinq coopératives de producteurs de Perle du Nord qui assurent la commercialisation des produits. En tant que leader du marché français, et référence européenne, la marque Perle du Nord se veut la voix commune de ces producteurs : « Ceux qui, chaque jour, cultivent les légumes dans le respect d’un savoir-faire exigeant, local, ancré dans leur territoire et dans une vision », explique Patrick Petitpas, directeur général de Perle du Nord. « Ce groupement garantit l’indispensable cohésion entre producteurs, ce qui permet de faire mieux connaître notre magnifi que produit, reprend Florence. L’endive est un légume qu’on apprend à apprécier. Il est très simple à préparer, avec énormément de façons de le cuisiner. Par exemple, quand je fais une tartiflette, je remplace l’oignon par des endives. Dans les endives au jambon… un grand classique, j’opte plutôt pour une tranche de saumon, etc.»