Poulet du Bourbonnais, une volaille auvergnate d’exception
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Reconnu par une AOP depuis juillet 2022, le poulet du Bourbonnais vient affirmer une vraie tradition de volailles dans l’Allier. Une viande de terroir qui offre des saveurs uniques.
La volaille dans l’Allier est une tradition bien ancrée. Une tradition qu’est venue confirmer l’AOP poulet du Bourbonnais, en juillet 2022. Dans ces grands prés du bocage bourbonnais, la basse-cour a toujours tenu un rôle particulier au sein de la ferme, puisqu’elle était au profit du métayer. « C’était la femme qui s’en occupait et c’était une source de revenu important. Cette AOP poulet du Bourbonnais, c’est un hymne à nos grand-mères. On perpétue un vrai savoir-faire ancestral », note François Périchon, éleveur et président du Comité interprofessionnel du poulet du Bourbonnais (CIPB).
Car si les volailles fermières d’Auvergne bénéficient déjà d’une Indication géographique protégée (IGP), accompagnée d’un Label Rouge, cette appellation vient souligner la typicité de la race locale et son attachement à son territoire et à toute l’histoire qui en découle. « À la fin du XIXe siècle, un coq de Brahma a été ramené des Indes par un navigateur dans une ferme du Bourbonnais, ce dernier a été croisé avec les poules blanches traditionnelles du Bourbonnais », précise le président du CIPB. De cette alliance est née la race locale. Une crête rouge bien dentelée, des pâtes longues et effilées, la queue en faucille et le plumage blanc. Telles sont les signatures de ce poulet auvergnat qui avait presque disparu.
Hommage à l’histoire
Après être tombé en désuétude dans les années 1960, avec les grands bouleversements agricoles et l’abandon des races rustiques au profit de celles plus prolifiques en matière de productivité, le poulet du Bourbonnais a été relancé par un collectif d’éleveurs en 1994. Aux côtés d’un accouveur et de l’abattoir Allier Volailles, la reconnaissance a enfin pu être actée par l’INAO plus de 20 ans plus tard. Sur une zone bien délimitée, qui concerne près de 80% du département de l’Allier, en excluant la zone de montagne des Combrailles, une dizaine d’éleveurs perpétuent l’art du poulet en terres bourbonnaises. « C’est un poulet qui court beaucoup, dont 15% de son alimentation est faite de ce qu’il trouve, comme des sauterelles, des vers ou des herbes. Les parcours arborés font 3.000m2 avec 6m2 par animal, détaille François Périchon. Nous avons aussi mis en place des bâtiments en bois avec un plancher, une singularité de la région qui permet de tenir les bêtes à l’écart de l’humidité. Toutes les cabanes étaient faites comme ça dans le temps. Nous avons repris cette originalité dans le cahier des charges. »
Un engraissement unique
Avec 25.000 poulets par an, le comité interprofessionnel s’est fixé pour objectif de doubler la production en 2024, en laissant entrer au fur et à mesure de nouveaux éleveurs dans l’AOP. « La production qui est encore méconnue est en train de décoller », affirme l’éleveur. Dans la même lignée que son voisin le poulet de Bresse, le poulet du Bourbonnais compte bien séduire les restaurateurs avec sa viande parfumée. Et pour cause, après 12 semaines de parcours, les animaux suivent une alimentation enrichie en poudre de lait pour un engraissement unique, toujours en écho à l’histoire de ces métayers qui nourrissaient autrefois les porcs et les volailles avec le petit-lait. Selon François Périchon, « cela donne une saveur de bouillon très marquée », qui fait tout le charme de cette viande d’exception.
