Un demi-siècle de cuisine niçoise

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Voilà près d’un demi-siècle que Gaston Bargioni est à la barre du Safari, une affaire située à quelques encablures du vieux port de Nice. Aujourd’hui âgé de 80 ans, ce patron débonnaire évoluait d’abord dans le monde de la nuit avant de s’installer à son compte et d’acquérir le Safari, en 1973. L’établissement, campé sur la cour Saleya, est mitoyen de la seconde affaire de Gaston Bargioni, La Civette de la Cour. Pour son restaurant le Safari, le patron bénéficie de la plaque des Maîtres restaurateurs. « Nous pratiquons une cuisine niçoise traditionnelle avec des produits du marché de préférence et beaucoup de poissons », déroule Gaston Bargioni. Ce dernier propose à sa clientèle les fameux petits farcis (le best-seller de la maison), la salade niçoise, le cochon farci ou encore les tripes à la niçoise, l’aïoli, etc. Le restaurateur s’est adjoint les services du chef Jean-Luc Alain. L’homme évolue dans les cuisines du Safari depuis 15 ans et met un point d’honneur à ne travailler que des produits frais. Le restaurant a connu bien des évolutions depuis 48 ans.

Gaston Bargioni, patron du Safari.

À l’ouverture, il ne bénéficiait pas d’une zone piétonne ; on n’y trouvait qu’un marché aux légumes et aux fleurs. La cour Saleya est aujourd’hui piétonne et abrite de nombreux restaurants, bars et commerces. « À nos débuts, nous faisions des plats niçois un peu lourds avec, par exemple, des alouettes sans tête, des daubes et autres plats en sauce. Aujourd’hui, les temps ont changé. Les gens font plus attention, alors nous servons beaucoup de poissons et de légumes », constate Gaston Bargioni. Le Safari, malgré la typicité de ses plats qui pourrait attirer de nombreux touristes, n’accueille essentiellement que des locaux. Et le carnet de réservation ne désemplit pas. Ce succès est à mettre sur le compte d’une grande proximité avec la clientèle : dans cette institution, le personnel demeure le même depuis de nombreuses années. Avec sa terrasse et sa contre-terrasse, le Safari peut accueillir plus de 200 couverts par service. Pour que l’affaire soit rentable, Gastion Bargioni a calculé qu’il devait réaliser, quotidiennement, au moins 300 couverts. Il emploie aujourd’hui une trentaine de salariés et réalise un ticket moyen de 30 €, boissons comprises. Parmi les menus, on trouve des offres à 35 € et à 50 €.

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