Anne-Sophie Pic, Morgan Pegues…Les repères de la semaine

En hausse 

Restaurant Pic*** est couronné Meilleur restaurant gastronomique du monde par Tripadvisor. L’établissement triplement étoilé, navire amiral d’Anne-Sophie Pic à Valence (Drôme), trône au sommet du Travelers’ Choice Awards Best of the Best, le classement annuel des meilleurs restaurants du monde de Tripadvisor. Pic a obtenu une note de 5/5 pour 3 142 avis. « Cette distinction, je la dédie à nos clients qui, par leurs avis élogieux, nous ont permis d’atteindre cette première place. Elle reflète également le travail et la persévérance de toutes mes équipes en cuisine, en pâtisserie, en salle et en sommellerie, contribuant ainsi à offrir à nos convives une expérience d’exception », a déclaré la cheffe.

Morgan Pegues est le nouveau chef exécutif de L’Ours* à Vincennes (Val-de-Marne). C’est un retour aux sources pour le cuisinier, qui a déjà exercé comme sous-chef dans l’établissement de Jacky Ribault, lors de son ouverture en 2018. Auparavant, Morgan Pegues a officié dans les cuisines des chefs doublement étoilés Christophe Moret et Sylvestre Wahid (Hôtel Thoumieux, Paris 7e), ou encore de Christopher Hache pour la réouverture de l’Hôtel de Crillon (Paris 8e). En 2022, il devient chef adjoint du restaurant gastronomique du Château Eza, à Eze (Alpes-Maritimes). La cuisine L’Ours* respecte l’environnement : poissons de petits bateaux traditionnels, légumes bio…

L’École Ducasse a remporté le titre de Meilleur établissement de formation culinaire au monde 2024, et celui de Meilleur établissement de formation culinaire en Europe 2024, aux World Culinary Awards à Dubaï (Émirats arabes unis), le 2 octobre. « Recevoir ces deux prix pour la deuxième année consécutive témoigne de la passion et de l’engagement de toute notre équipe. Chez École Ducasse, nous sommes animés par la mission de ne pas seulement former des chefs, mais des chefs entrepreneurs qui peuvent avoir un impact positif sur le monde grâce à leur créativité et à leur leadership dans le paysage culinaire mondial », s’est exprimé Karine Hyon-Vintrou, directrice générale de l’École Ducasse.

En baisse

Au Petit Vatel annonce sa fermeture définitive. Le restaurant d’Alençon (Orne) a informé ses clients, sur son site, de cette décision : « Après cinq années passées à vous servir, à partager des moments uniques, et à voir votre fidélité grandir, l’heure est venue pour nous de tourner la page. » Créé en 1939, l’établissement avait fermé l’année de ses 80 ans, avant d’être repris avec brio par Julien et Barbara Perrodin en septembre 2019, huit ans après sa fermeture. « Quatre mois après sa réouverture, le restaurant était déjà honoré par le Guide Michelin avec une Assiette. Inscrit au Gault & Millau, il est doté d’un Bib gourmand au Guide Michelin depuis 2021 », précise L’Orne hebdo.

Dans la presse 

Les restos veulent sauver les pourboires. « Sur les tables et les comptoirs des cafés et restaurants de Paris, les pourboires en pièces se font de plus en plus rares. Sur les terminaux de paiement par carte bancaire, en revanche, ils sont omniprésents. » Le pourboire – s’il a lieu d’être – est désormais laissé le plus souvent par carte, comme le constate un article d’Actu Paris, publié le 10 octobre. « Pour le café, je ne donne pas forcément normalement. C’est plutôt pour le restaurant […]. Là, il y a un bon service donc c’est cool », explique Astrid, après avoir ajouté 30 centimes pour régler son café au lait. « On n’est pas très à l’aise à l’idée de suggérer les tips », reconnaît Jean-Baptiste, le cofondateur du micro-torréfacteur Dose (Paris 18e). Mais depuis qu’il a installé les options de pourboires sur son TPE, le restaurateur reconnaît que « ça a complètement changé les choses ». Ainsi, les pourboires accordés par carte sont versés équitablement à toute l’équipe en fin de mois. Et correspondent, en moyenne, à une centaine d’euros par personne.

Insolite

Découvrir Chablis… en ligne. L’histoire, le savoir-faire, les contraintes climatiques et les accords mets et vins : Unlock Chablis permet de découvrir un vignoble bourguignon en s’amusant. À travers ce jeu pédagogique en ligne, le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB) « propose aux professionnels du vin comme aux amateurs, un voyage virtuel au cœur du vignoble de Chablis ». D’abord sorti en Amérique du Nord et au Royaume-Uni, ce jeu est désormais disponible en version française. « Conçu comme un “ escape game ” numérique, Unlock Chablis teste vos connaissances sur Chablis avec des questions, des énigmes à résoudre, des coffres à ouvrir, explique le BIVB. Il se décline en quatre chapitres. Chacun d’eux est conçu pour enrichir votre compréhension des différentes appellations chablisiennes, de l’histoire du vignoble, de la façon dont les vignerons luttent contre les aléas climatiques, de la vinification, des accords mets et vins… ».